Giovanna Tagliati
Olindo Guerrini gastronomo
Le rime romagnole de E’ Viazze L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ravennate d’origine e bolognese d’adozione, Olindo Guerrini è stato un personaggio assai noto della sua epoca; poeta di larga fama, si impose alle cronache per la pubblicazione, sotto lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti, di una raccolta di poesie, Postuma, nata dalla penna di un tisico scrittore, morto consumato dalla malattia e dalle grandi passioni per giovani donne e avventure amorose. Il tragico epilogo della vita del giovane Stecchetti appassionò a tal punto il pubblico che il successo dei Postuma fu tale da superare, di gran lunga, quello delle coeve Odi barbare di Carducci. Scoperchiato il vaso di Pandora della burla di Guerrini, la reazione del pubblico, che tanto si era commosso nel leggere i versi del povero e bravissimo poeta, fu tale da ripudiare Guerrini stesso e da confinarlo in un angolo, etichettato come un burlone con ben poco rispetto per il suo pubblico di lettori.
Questo odio-amore dei fruitori dell’opera stecchettiana continuò nel corso del tempo, tanto che Olindo Guerrini fu preso sul serio di rado e le sue opere continuarono ad avere un alone di burla e di scherzo per lungo tempo.
Complice di questa mancanza di seria e giusta considerazione per la produzione guerriniana, fu anche la tipologia delle sue rime e la scelta di fare comparire i componimenti su fogli satirici e polemici assai diffusi al tempo come Il Lupo, giornale ravennate che, dal 19 agosto 1876, tentò di scuotere la società ravennate moderata; gran parte del successo del foglio, che ebbe vita breve e intermittente, fu dovuto alle accese lotte politiche che animavano il ravennate in quel periodo, oltre che alla presenza sulle sue pagine delle poesie dialettali di Mercutio, lo pseudonimo con cui Guerrini firmava i componimenti con i quali intendeva proseguire la sua opera di denuncia iniziata sulle pagine de La Patria, un altro foglio bolognese, seppur ora in dialetto santalbertese. Al di là di sonetti in lingua dunque, il Guerrini fu autore di componimenti anche in dialetto santalbertese, comparsi su fogli ravennati. I sonetti in vernacolo vertono per lo più sulla situazione politica romagnola in generale e ravennate in particolare. Olindo Guerrini, lontano per lavoro da Ravenna, rimase sempre molto legato alle sue radici e alla Romagna, tanto da continuare l’abbonamento al Corriere Ravennate e discutere lungamente via lettera con il nipote, l’avvocato Paolo Poletti, delle vicende della città natale. Terminata la breve vita de Il Lupo nel 1879, la produzione poetica dialettale trovò spazio su L’Asino, lunario scientifico, un almanacco stampato a Ravenna per opera dei fratelli David e comparso tra il 1880 e il 1882. La maggior parte dei sonetti scritti dopo il 1882 fa riferimento a fatti avvenuti a Ravenna, che il nipote Paolo Poletti comunicava allo zio inviandogli ritagli di giornale. Il Guerrini, sollecitato dai curiosi fatti di cronaca, rispondeva al nipote con solerzia, scrivendo in versi i commenti ai fatterelli. Di questo intenso rapporto epistolare tra Guerrini e Poletti, parla Guido, figlio del poeta, nella prefazione all’edizione dei Sonetti Romagnoli (1920, XXV):
tutti i sonetti scritti dal 1882 in poi sono inediti. Molti erano fra le carte di mio padre, raccolti e ordinati in una cartella sul cui frontespizio egli stesso aveva scritto, di sua mano: per Guido, quasi per ricordarmi il dolce, penoso incarico che mi voleva commesso. Ma i più li ho avuti dall’avvocato Paolo Poletti di Ravenna, cui mio padre, che gli era zio per parte di donne, li aveva indirizzati a mano a mano che gli era venuto di comporli. Ché per lunga consuetudine era stato così: mio padre, pur vivendone lontano seguiva con amore la vita di Ravenna e della nostra Romagna. E non soltanto la vita degli avvenimenti maggiori, ma anche quelli della piccola cronaca quotidiana. L’avvocato Poletti lo sapeva. Come accadeva qualche cosa fuori dal comune, ne informava mio padre e questi, subito, rispondeva alla notizia, con uno, con due, con più sonetti, buttati giù di getto, spesso sul rovescio del foglio stesso che gli aveva portato la notizia.
Che Olindo Guerrini fosse attento alla situazione e alla cronaca ravennate e romagnola lo dimostrano, nei carteggi con il nipote o con la sorella, le commissioni affidate ai parenti ravennati per pagare abbonamenti a riviste e giornali romagnoli (Dirani 1995). La situazione della Romagna era costante fonte di ispirazione per la vena poetica dialettale del Guerrini nata sulle pagine de Il Lupo, cresciuta su quelle de L’Asino e vissuta nelle lettere al nipote. La nascita della maggior parte dei sonetti trae dunque origine dalle cronache ravennati e dalle reazioni del poeta alle notizie, a volte tragiche altre volte comiche, che il nipote gli inviava.
L’approccio ai versi dialettali ebbe un notevole successo e piacque molto al Guerrini, tanto da continuare nel corso del tempo e facendogli raccogliereun discreto quantitativo di sonetti, conservati in una cartellina da consegnare al figlio Guido solo post mortem. Fu proprio Guido che nel 1920 pubblicò i componimenti paterni per Zanichelli, riuniti sotto il titolo di Sonetti Romagnoli. La raccolta ebbe un grande successo, soprattutto per la vivacità dei versi e per i temi affrontati, come la politica, l’attualità ravennate e le invettive anticlericali.
Il terzo libro dei Sonetti Romagnoli si distingue dalla produzione dialettale per l’argomento affrontato; il Guerrini racconta infatti di un viaggio in bicicletta che lo portò, nel 1903, a percorrere le strade del nord del paese sulle due ruote, seguendo un itinerario che, partendo da Ravenna e attraversando l’Emilia, lo portò in Piemonte, in Lombardia e in Veneto, riportandolo, attraverso Ferrara, nel ravennate.
Per quel che riguarda la datazione del viaggio, sorgono dubbi sulle affermazioni di Guido Guerrini nella prefazione ai Sonetti Romagnoli (1920, XXXVI-XXVII), il quale afferma che il viaggio fu effettivamente compiuto nel 1901
per le città e in paesi ricordati, fino alla salita del Monte Rosa con una comitiva organizzata dal Touring Club (i due episodi ricordati nel Viazz: La dsgrezia e l’incendio, sono veri. I due giovani che caddero dalla montagna furono il ragioniere Faccetti e il ragioniere Casati; l’incendio è quello che danneggiò il Teatro Grande di Brescia) e poi con me [Guido. N. d. r.].
Sulla datazione del viaggio del Guerrini lungo la dorsale alpina e parte delle regioni del nord d’Italia, Ennio Dirani (1995) dissente dalle opinioni di Guido, affermando, grazie alle testimonianze offerte dal carteggio conservato presso la Biblioteca Oriani di Ravenna, che solo alla fine del mese di agosto del 1903 il Guerrini iniziò E’ Viazz:
Nell’estate del 1902 è in viaggio ciclistico (non è ancora E’ Viazz, quello dei Sonetti Romagnoli), e manda epigrammi al nipote Paolo Poletti da Ginevra, da Nyon, da Genova, da Pisa, da Livorno, da Verona, da Bassano. L’anno successivo, alla fine di agosto, intraprende E’ Viazz, lungo tutto l’arco alpino. È il viaggio per antonomasia, quello dei sonetti, anche se i 51 sonetti, per la verità, non sono la cronaca fedele di un viaggio, ovviamente, perché in essi confluiscono, oltre all’invenzione letteraria, episodi relativi ad altre escursioni ciclistiche. Le cartoline al nipote, una in particolare, consentono di rettificare quanto nel 1920, scrisse Guido Guerrini, vale a dire che il viaggio era stato fatto nel 1901 e che nel suo corso si erano effettivamente verificati i due episodi di La dsgerzia e di Brescia, con l’incendio, dice Guido, “che danneggiò il Teatro grande di Brescia” (1920) (ma non deve essere stato un gran danno, se le due storie di quel teatro consultate per noi dai gentili colleghi della biblioteca civica Queriniana non lo ricordano neppure). In realtà il viaggio fu fatto nel 1903, come prova la cartolina del 27 agosto in cui si dà notizia della morte dei due compagni di viaggio milanesi: “due compagni nostri sono morti! Ma non importa. Il viaggio fu terribilmente bello” (Dirani 1995, 57).
Grazie al carteggio tra Guerrrini e Poletti è quindi possibile rettificare l’errore di datazione di Guido e conoscere con maggiore precisione il periodo in cui il poeta si accinse a comporre i sonetti, poiché, in una lettera del 14 febbraio 1904, leggiamo che “i sonetti itinerari sono rimasti sospesi, ma li finirò e li avrai. Saluta la tua famiglia, balla con disinvoltura e credimi. E’ Zei Pulinera”, (Dirani 1995, 126-127)
È probabile quindi che il Guerrini si sia messo all’opera poco dopo il suo rientro a Bologna, avvenuto all’inizio del mese di ottobre 1903, e che abbia inviato saltuariamente le rime al nipote. Dai manoscritti non possiamo ottenere conferma, dato che sono tutti senza data, scritti, quasi tutti, sul retro dei moduli da compilare per la richiesta di prestito o consultazione dei libri della regia biblioteca universitaria di Bologna.
Dobbiamo presumere che il Guerrini abbia elaborato E’ Viazz nel suo studio della biblioteca durante il lavoro o che, elaborati a casa, siano stati ricopiati al lavoro, dato che la maggior parte dei manoscritti hanno un aspetto ordinato e definitivo, senza cancellature o segni di errore.
La scorribanda ciclistica, organizzata dal Tcci (Touring Club Ciclistico Italiano), fu lo spunto per il poeta di parlare e raccontare delle sue grandi passioni: la bicicletta e la gastronomia; quest’ultima infatti, trova uno spazio assai rilevante tra i versi, fornendo indicazioni e giudizi sulla cucina e sulle specialità delle città visitate. Non mancano commenti sui vini, sulle osterie e sui ristoranti, commenti, a dire il vero, non sempre lusinghieri. Questa pagina considerata dalla critica un divertimento leggero del poeta, che parla solamente del suo viaggio in bicicletta e racconta in maniera spassosa i luoghi e le specialità culinarie delle città che attraversa è, in realtà, una testimonianza veritiera del carattere e dell’animo del Guerrini. In questi versi si ritrovano lo spirito e il sarcasmo che sono in tutta la produzione dialettale, ma sono dedicati, in toto, al viaggio e alla bicicletta. Il cicloturista Guerrini, in queste rime, parla di ciò che ama realmente, della bellezza della scoperta dell’Italia attraverso le due ruote e parla, in prima persona, delle curiosità eno-gastronomiche che trova lungo il suo percorso. Vero è che ne parla attraverso gli occhi di Pulinera, la maschera del ravennate colto e provincialista, il borghese pronto a viaggiare e a scoprire, pronto anche a rimpiangere la sua Romagna e la sua cucina, che ama vedere città nuove ma che, in fondo, non vede l’ora di rimettere piede a Ravenna per tornare a bere dalla Zabariona, l’osteria più famosa della città. Un esempio dello spiccato spirito campanilista di Pulinera lo troviamo nei sonetti Legh Magior e Varallo (Guerrini 1920) in cui afferma che:
I piroscaf i va, less coma l’ont,
Lassendos i pais di dri dal spall
E ui è dagl’isol che e’ patron l’è un Cont
E ui è dagli ustarì ch’us zuga al pal.
[…] I pesca pu di pess ch’i ha nom agon
ch’is magna frett o in t’la gardela arrost
mo un’i’è gnanca un cunfront cun i sardon1
A Varallo, lo stesso trattamento riservato agli agoni spetta alle trote in umido:
[…] Il Sacro Monte a l’aven vest par d’sota
Perché a pena ch’a fossom a Varall
Andessom sobit a magné la trota.
Mo nò un’è un omid da vultei al spall,
Cun la selsa d’pandor fresca e ben cota
Mo mè, par mè, i’è mai i zivol d’vall2
Fino a Olindo Guerrini la produzione poetica dialettale romagnola era piuttosto limitata e nessun poeta si era dedicato al racconto di un viaggio sulle due ruote. L’occhio del narratore Pulinera è attento ma ingenuo, si lascia stupire dalla bellezza dei paesaggi e dei monumenti e, alla meraviglia, risponde con battute e invettive pungenti. Sembra che questo pseudonimo, usato dal Guerrini anche nelle lettere a Paolo Poletti a partire dal mese di luglio del 1902 (Dirani, 142), incarni alla perfezione Olindo Guerrini, come una maschera che il poeta indossa a piacere per raccontare se stesso e non un personaggio qualsiasi tra quelli a cui diede voce nel corso degli anni, come ad esempio Tugnazz, il bracciante di Mezzano, un piccolo paese vicino a Ravenna, che rappresenta lo stereotipo del romagnolo, il contadino bestemmiatore e ubriacone, lo spaccamontagne pronto a bravare con i suoi compagni di bisboccia, o Mercutio, la penna fine, lo scrittore dialettale che si occupa di politica, o Lorenzo Stecchetti, il giovane e lascivo poeta tisico. Pulinera è, in tutto e per tutto, l’alter ego del Guerrini; autore e personaggio vestono gli stessi panni di borghesi raffinati, di cicloturisti colti che si allontanano (ma non troppo) dai popolani bestemmiatori e violenti come Tugnazz, ma che restano comunque esempi palesi del ravennate, tanto che Pulinera non è altro che la traduzione dialettale di Apollinare, il santo patrono della città, figura inscindibile dalla vita cittadina, la cui statua troneggia sulla piazza del Popolo, il centro vitale di Ravenna.
E’ Viazz è dunque il racconto di Pulinera, la narrazione di esperienze e di luoghi visitati, di ristoranti, di bettole e di prodotti eno-gastronomici. Come in una sorta di guida gastronomica, i ristoranti, gli alberghi, le prelibatezze e le curiosità culinarie sono raccontate e giudicate, non con un sistema critico, ma attraverso il gusto e gli occhi del narratore che, ad esempio, vede l’arena di Verona e la giudica un grande orinale, un pitale enorme che sarebbe divertente vedere pieno fino all’orlo. La vena comica e burlesca del Guerrini non manca in questi componimenti, dove la si trova unita allo stupore e alla meraviglia per i bei paesaggi, come ad esempio succede in un ristorante di Peschiera per il lago di Garda e Sirmione, descritti come un luccichio perenne rosa nelle acque azzurre del lago, dove le vele delle barche erano in continuo movimento. La vena poetica del Guerrini, espressa in modo languido nei versi dello Stecchetti di Postuma, si ritrova in alcuni dei sonetti de E’ Viazz, quelli in cui le bellezze naturali o la lontananza dagli amati famigliari, stemperano il sarcasmo e i motti sagaci di Guerrini-Pulinera.
E’ Viazz si presenta dunque come una guida gastronomica per romagnoli nella quale sono indicati, con precisione, suggerimenti su gustose pietanze, su vini pregiati, su ristoranti e alberghi, mettendo in guardia da vini e prodotti tutt’altro che notevoli per il gusto e suggerisce strade e soste ai cicloturisti, informandoli dello stato in cui si trovano. Questa attenzione alla gastronomia (nei 51 sonetti de E’ Viazz ben 24 ne parlano) è senza dubbio legata alla passione del Guerrini per questa materia, dimostrata nel corso degli anni da pubblicazioni, raccolte di ricette e ricettari e dalla lunga amicizia epistolare con Pellegrino Artusi, influenzata anche dallo spirito del Tcci, nascente faro per i nuovi viaggiatori che, grazie alle sue guide, potevano facilmente trovare alloggi e ristoro sui loro percorsi.
Nel racconto di Pulinera il percorso affrontato è quello che, partendo da Ravenna e percorrendo tutta l’Emilia, attraverso il Piemonte, la Lombardia, il Trentino e il Veneto, lo riconduce a Ferrara e nuovamente a Ravenna.
La gastronomia e la cucina emiliane sono particolarmente apprezzate dal cicloturista ravennate, tanto da essere poste ben al di sopra delle attrazioni culturali, come accade all’arrivo del gruppo nella città di Bologna, città della quale Pulinera dice
Al do Torr? San Petroni? Chi s’n’infott!
Nò a curessom ai Quatar Piligren
A magnè al papardell cun e’ parsott3
Questo spirito gaudente e ridanciano conduce i cicloturisti nelle osterie e nei ristoranti più famosi delle città attraversate, specialmente in quelle dove la buona tavola regna sovrana, come nel caso di Modena. Nel sonetto che Guerrini dedica a questa città vi è l’elogio dello zampone e del Lambrusco e la descrizione che il romagnolo Pulinera fa della specialità emiliana:
Da Bulogna a Piacenza a gli è zitè
Indov che dimpartott i fa e’ zampon
Mo quel d’Modna l’è quel piò accreditè
Che in parola d’unor l’è propi bon.
L’è una spezia d’cudghen mo l’è insaché
Int’un zampett svuté con attenzion
Cundì cun una pratica d’cunzé
Ch’l’è mei che la bondiola nostra d’no.
Andesson a magné a la Mundadora
Ch’l’è un Risturan ch’la credit e ch’um pies
Ch’e’ zampon l’era cott alora alora.
I’ha pu una fatta d’ven mei d’e’ sansves
Ch’l’ha nom lambrosch e ch’am l’arcord ancora…
Insomma Modna l’è un gran bel paes!4
Il ritratto che Olindo Guerrini fa nei suoi sonetti della fetta d’Italia attraversata durante il viaggio è prevalentemente positivo; il quadro fornito è quello di un paese dove la ristorazione ha una connotazione perlopiù “casalinga”: sono pochi i ristoranti di alto livello (spuntano quello del Grand Hôtel Miravalle di Gressoney e un ristorante sul lago a Peschiera, a detta di Guerrini, il più bello del porto) e molto più numerose le osterie e le bettole, nelle quali capita anche di pranzare molto male.
È palese che i sonetti di Olindo Guerrini siano uno specchio che riflette una realtà viva e schietta, vista con gli occhi di Pulinera, l’alter ego dell’autore, lo pseudonimo, anzi, la maschera che tra tutte quelle indossate da Guerrini è quella che gli somiglia di più. La descrizione che fa Pulinera di paesaggi, cibi, vini e situazioni comiche o tragiche è la stessa che ne farebbe (e che ne fa) il poeta-bibliotecario. Gli entusiasmi del viaggiatore e i timori per i percorsi difficili e accidentati sono sentimenti reali, legati alla scoperta e all’esperienza. Il vero Guerrini emerge sotto battute e satire, ma anche nell’amorevole pensiero rivolto alle sue donne, vale a dire alla moglie Mariuccia e alla figlia Lina, che attendono il ritorno a casa di Guerrini-Pulinera e di Guido; agli affetti famigliari è dedicato Salendo ancora, un sonetto denso di sentimentalismo e dai toni drammatici nel quale emerge la mancanza della famiglia e della casa.
E’ Viazz è comunque un racconto vivace e brioso di memorie legate alla bicicletta e al turismo che, nonostante momenti drammatici come il racconto della morte di due compagni di viaggio sul Monte Rosa, rimane un diario allegro e spontaneo che contiene note colorite e commenti sull’eno-gastronomia delle località visitate. Questa sezione dei Sonetti Romagnoli che molti hanno liquidato frettolosamente come poco interessante o poco spontanea, è, a nostro avviso, una delle pagine più immediate di Olindo Guerrini. Da E’ Viazz emergono le grandi passioni del poeta santalbertese, vale a dire il ciclismo e la gastronomia, la curiosità verso luoghi e ricette (e ricettari) di varia provenienza, verso la conoscenza di culture differenti attraverso il viaggio e l’esperienza.
La passione per la gastronomia di Olindo Guerrini è palesata anche dalla pubblicazione de L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa (1918), ricettario dedicato al riutilizzo dei cibi. L’origine di questa curiosa opera, unica nel panorama gastronomico italiano d’inizio Novecento, è da ricercare tra i duecentocinquanta libri di cucina raccolti da Olindo Guerrini durante l’intera sua esistenza. L’interesse dell’autore per la gastronomia contemporanea e passata è la fonte diretta da cui sono state tratte queste ricette, raccolte per aiutare le massaie, anzi, per suggerire loro modi diversi per riproporre in tavola ogni tipo di avanzo: il libro del Guerrini non è altro che una collezione di consigli per riproporre in maniera differente un piatto già offerto a ospiti e famigliari; basta una salsa stuzzicante o una riscaldata dentro un buon brodo e un arrosto del giorno precedente (magari un po’ secco e duro) ritorna ad essere un piatto succulento. Il Guerrini desiderò compilare un ricettario utile e utilizzabile pressoché quotidianamente, un volume necessario in cucina per creare (o meglio ri-creare) i piatti che apparecchieranno i deschi famigliari dopo abbuffate e festività.
Dubitiamo che ne L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa sia da ricercare un intento educativo e uno slancio di tipo sociale. I suggerimenti di Olindo Guerrini sono da inquadrare come spunti per variare il gusto degli avanzi, per fornire una reinterpretazione di un piatto che, senza la variazione, avrebbe potuto “stancare” i palati dei famigliari. La società di fine Ottocento (anche quella borghese e altolocata) non era certo avvezza agli sprechi di cibo; gli avanzi si reinventano perché si consumano, non perché finirebbero tra la spazzatura senza il tocco sapiente di una brava massaia.
In Italia (e non solo), fino agli anni Sessanta e Settanta del Novecento, la cultura dello spreco e del consumismo non esisteva; era impensabile gettare tra i rifiuti i resti ancora commestibili di un pasto, mentre, nella società moderna (soprattutto a partire dagli anni Ottanta), il benessere, la ricchezza e la facilità di reperire cibo fresco ad ogni ora del giorno hanno fatti sì che l’avanzo di cibo abbia assunto un valore negativo. A noi uomini occidentali moderni e ricchi il cibo avanzato porta alla mente l’immagine di una pietanza guasta o maleodorante, vecchia e immangiabile, anche se preparata da alcune ore. Questa nostra abitudine all’abbondanza e alla disponibilità di derrate freschissime (la carne secca, affumicata o salata è una rarità relegata in angoli dedicati alle specialità gastronomiche regionali; gli unici cibi stagionati che continuano a fare presa sui palati moderni sono i salumi e formaggi, per i quali l’invecchiamento, è una caratteristica positiva e imprescindibile) ci fa dimenticare il senso del ricettario di Guerrini, caricandolo di significati e valenze che non gli appartengono.
L’arte di utilizzare gli avanzi è un ricettario borghese, dedicato alla borghesia; l’idea di rivolgersi al popolino non sfiora Olindo Guerrini: i suoi tartufi, le salse al burro e le ricette a base di prosciutto e lardo sono alla portata di famiglie benestanti, e non certo destinate a quelle povere che se avessero avuto del lesso avanzato avrebbero gridato al miracolo anziché ingegnarsi per avere un piatto più saporito.
Il ricettario guerriniano sorge dalle ceneri di libri di cucina scritti da cuochi di corte (come quello di Monsieur de La Varenne) o ideati nelle cucine rinascimentali e settecentesche, presenta sapori raffinati e delicati e, quando propone piatti tutt’altro che adatti a stomaci gentili avvisa sempre il cuoco-lettore.
Il “manifesto” del suo ricettario il Guerrini lo pone nell’esordio affermando:
Nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi, ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati, ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare, come si potrà cavare anche da questo libro, per imperfetto che sia, qualche non inutile notizia a consiglio (Guerrini 1918).
Ecco dunque dichiarato l’intento: i palati della borghesia, fini, ma non tanto come quelli signorili, che non si permetterebbero mai di assaggiare un avanzo, hanno bisogno di trucchi per trovare gustosi i resti di un banchetto o di un pasto domenicale: servono dunque salse e ricotture differenti, ricette nuove e nuove preparazioni per stuzzicare la classe media con il suo appetito.
Sul motivo che spinse Olindo Guerrini a scrivere L’arte di utilizzare gli avanzi molti si sono interrogati. Che bisogno aveva un poeta, bibliofilo, erudito e viaggiatore di scrivere un ricettario sugli avanzi del desco domenicale proprio alla vigilia della morte? La risposta al quesito si può solo immaginare e si può trovare nelle pagine stesse del ricettario.
Nell’esordio l’autore afferma che dopo un’attenta lettura dei vari ricettari raccolti nei numerosi viaggi, mancavano ricette sull’arte del riutilizzo:
Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l’arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che L’Art d’accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse nei libri, proprio come la S. Sede con utilità ed opportunità somma ha codificato il Diritto Canonico. Ma non pensai certo ad accingermi io al lavoro (Guerrini 1918).
Due o tre opuscoli su più di duecentocinquanta volumi sono davvero poca cosa; ecco quindi la necessità di compilare la “summa”. Per quanto riguarda la convinzione del Guerrini di non essere l’ideale compilatore del ricettario, non è falsa modestia, ma la verità. La sua idea sugli avanzi la espose più volte all’amico Pellegrino Artusi (sia nei colloqui che nelle epistole), il quale non accettò mai l’incarico. Il Guerrini stesso racconta che durante un colloquio avvenuto a Firenze con il maestro Artusi, la conversazione cadde sull’argomento e il poeta illustrò la sua idea di un ricettario sugli avanzi; l’Artusi incoraggiò il Guerrini a comporre l’opera, perché, con probabilità, non confidava nell’utilità di un simile progetto (Guerrini 1918, 16).
Il rapporto tra l’Artusi e il Guerrini fu perlopiù epistolare: per ben dieci anni i due si scambiarono missive d’argomento gastronomico-culinario, missive nelle quali il Guerrini cercava di suggerire all’anziano amico ricette trovate nei ricettari della sua collezione; il primo a innescare questo rapporto epistolare fu Pellegrino Artusi che inviò al Guerrini una copia della terza edizione de La scienza in cucina. Il Guerrini rispose immediatamente all’Artusi per ringraziarlo dell’omaggio. Nella missiva, datata 13 dicembre 1896 (Meldini 2004), pubblicata nella quarta edizione de La scienza in cucina, il poeta elogia il lavoro e l’opera artusiana con sincero entusiasmo, confidandogli di aver già in mente un libro di cucina di divulgazione ma, a causa dei vari impegni, di essere stato costretto ad accantonare il progetto. L’idea di un ricettario nasce nel Guerrini in tempi precoci e lo accompagna durante tutta l’esistenza, compiendosi solamente nel 1916, a pochi giorni dalla morte del poeta. Non sentendosi all’altezza del progetto vista la poca confidenza con la pratica culinaria, il Guerrini nel carteggio con l’Artusi non manca mai di porre il costante invito al maestro a dedicare una piccola sezione della Scienza in cucina all’arte di riutilizzare gli avanzi. Gli inviti di Olindo Guerrini, dapprima velati, si fanno sempre più insistenti nel corso del tempo. Visti i costanti rifiuti dell’Artusi il poeta decise di affrontare da sé l’argomento e, in una intervista rilasciata per la Rivista Mensile del Tcci (l’intervista è stata raccolta nell’opuscolo Brevi note sulla storia di un inno, a cura del console Enzo Gallo, edito dalla rivista mensile del Tci, Milano, ottobre 2006), apparsa nel 1903 ma che si riferisce ad una gita in bicicletta verso Bassano Veneto avvenuta nel settembre 1902, il Guerrini racconta del ricettario come lavoro in opera. Fu dunque il 1902 l’anno decisivo per il ricettario guerriniano, il momento in cui, lasciati da parte dubbi e remore sulla presunta inadeguatezza al compito, Olindo Guerrini rese concreti gli studi e le idee, iniziando la posa in opera de L’arte di utilizzare gli avanzi.
La compilazione dell’opera occupò, in maniera tutt’altro che continua, l’intera vita del Guerrini, il quale riuscì a terminare L’arte di utilizzare gli avanzi solo il 5 ottobre 1916, sedici giorni prima della sua morte, portando a termine l’opera tanto amata nei giorni della malattia. Nell’ultima pagina del ricettario si legge, dopo la parola “fine” questo commento dell’autore:
Ed ecco, siamo alla fine. Molti rideranno, ma se il libro può esse utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l’ora, dico fine anche a me e buona fortuna a chi legge. Addio! Bologna, 5 ottobre 1916.
OLINDO GUERRINI che compì gli anni ieri entrando nel settantaduesimo.
(Guerrini 1918, 227)
Pur essendo terminato, il ricettario comparve solamente due anni dopo in libreria, edito dal romano Formiggini solo nel 1918.
L’opera guerriniana risente della formazione culturale del suo autore, essendo più che altro un corpus di ricette di varia provenienza, tanto che Piero Meldini lo descrive come “la riesumazione, il censimento e l’ordinamento di tutte le sparse testimonianze sul riutilizzo degli avanzi” (Meldini, 92), ovvero non come “il lavoro di un dilettante di gastronomia, ma di un professionista dell’erudizione” (Meldini, 92).
Lo studio erudito dei vari ricettari conservati alla Vigna, la villa sui colli bolognesi dove il Guerrini abitava con tutta la famiglia, piuttosto che l’amore per la cucina, ha portato alla compilazione de L’arte di utilizzare gli avanzi, unita alla frustrazione di veder rifiutata la pubblicazione delle migliori ricette suggerite all’Artusi. L’arte di utilizzare gli avanzi è, in fondo, la pubblicazione erudita di parti di ricettari antichi, unita a ricette moderne, alcune delle quali proposte dall’Artusi. Olindo Guerrini stesso chiarisce, almeno in parte, la provenienza delle varie ricette, affermando che il suo libro di cucina è
imperfetto anche perché non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina, dove sono sparpagliate. E questo sia ben fermo ed inteso, perché dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio (Guerrini 1918, 23).
Che questo ricettario non sia opera di un cuoco di professione, o di un esperto gastronomo è deducibile anche dal fatto che nella maggior parte delle ricette proposte manchino dosi e tempi di cottura. Agli occhi del compilatore questa mancanza appare assai grave, tanto da tentare una giustificazione nell’esordio; Olindo Guerrini capì che l’assenza di queste indicazioni poteva rimediarsi con prove empiriche delle ricette, ma scrisse:
Una menda alla quale non posso rimediare né colla contrizione, né colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo tre persone di poco pasto, non avevo agio, né qualche cosa altro, per provare e riprovare. Del resto se chi tiene il manico della casseruola ha qualche pratica dell’arte, si orizzonterà subito. Colla pazienza e il giudizio si vincono anche queste piccole difficoltà (Guerrini 1918, 18).
L’arte di utilizzare gli avanzi deve dunque il suo concepimento all’interesse storico e filologico dell’autore, oltre che all’influenza artusiana. Le fonti del Guerrini erano tutte comprese nella sua collezione conservata alla Vigna, anche se nella maggior parte dei casi non sono citate. Solo in rari casi la provenienza della ricetta è dichiarata, e grazie a queste citazioni è possibile farsi un’idea di quali testi abbiano contribuito massimamente alla stesura del ricettario. Meldini (2004, 444) afferma che, tra le fonti utilizzate dal Guerrini per comporre l’opera vi sono ricette dell’edizione
volgarizzata del De obsoniis del Platina (Venezia 1516); i Banchetti di Cristoforo Messisburgo; l’Opera di Bartolomeo Scappi; la Singolare dottrina del Panunto; L’arte di ben cucinare di Bartolomeo Stefani; e il Signore de La Varenen, con ogni probabilità nell’edizione bolognese del 1682; e il Cuoco galante di Vincenzo Corrado; e, ancora, La cuisine classique di Dubois e Bernard e L’art du bien manger di Edmond Richardin; né sono disdegnati testi di assai minor pregio e rarità come il Manuale pratico di cucina della volenterosa Giulia Turco Lazzari.
Le fonti citate dal Guerrini non si esauriscono tuttavia con quelle sopra elencate, poiché sono presenti ricette provenienti da ricettari italiani regionali e locali.
Come possiamo dedurre, l’opera di ricerca di Olindo Guerrini non è limitata solo ai maggiori ricettari antichi, ma anche a vere e proprie rarità gastronomiche, il che dimostra come l’impegno protratto negli anni avesse una valida giustificazione, ovvero un’analisi approfondita e tenace dei temi riguardanti gli avanzi nell’intera collezione guerriniana. L’opera filologica compiuta da Olindo Guerrini fu dunque mastodontica, precisa e minuziosa, erudita e ben organizzata.
Nel suo ricettario, come abbiamo già affermato, il Guerrini parla delle sue fonti, favorendone alcune ed evitando la citazione diretta di altre; senza dubbio i pilastri della storia dell’alimentazione e della gastronomia sono quelli di maggior peso, per i quali l’autore spende alcune righe per introdurre opere e personaggio, come fa, ad esempio per Monsieur De La Varenne; parlando della Salsa Duxelle (Guerrini, 1918, 27) il Guerrini scrive:
Il Signor De La Varenne, a metà del Seicento era escuyer de Cuisine du Marquis d’Uxelles e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in italiano. Nel suo libro però non ho trovato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S’intende che il nobile Escuyer era poi il cuoco o ne faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l’inventore di questa salsa.
I commenti sarcastici e le battute anticlericali tipiche del Guerrini sono presenti anche tra le ricette de L’arte di utilizzare gli avanzi, come ad esempio nella chiosa proposta per le ricette, riportate come esempio di cucina rinascimentale, tratte da l’Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, uscita nel 1570 per opera del cuoco segreto di Papa Pio V e dedicata a Francesco di Reinoso, scalco e cameriere personale del Pontefice; afferma Guerrini a proposito della ricetta della Capirottata antica (1918, 225)
Questa, benché c’entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva tordi; e la ricopio perché i lettori veggano che sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel secolo XVI.
L’interesse erudito del Guerrini nei confronti di ricettari antichi lo porta ad inserire ne L’arte di utilizzare gli avanzi le ricette trovate a titolo di pura curiosità, mentre i ricettari ottocenteschi e novecenteschi sono, per il Guerrini, fonte a cui attingere idee e suggerimenti in maniera costante. Questa attenzione alle edizioni più recenti indica che la collezione custodita alla Vigna era in costante aggiornamento ed espansione.
Tra tutte queste citazioni di ricettari contemporanei, Olindo Guerrini non poteva esimersi dal trarre alcune ricette da La Scienza in cucine e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Data l’ammirazione del bibliotecario per il gastronomo di Forlimpopoli e il carteggio di cui abbiamo già parlato, non stupisce la presenza delle ricette artusiane ne L’arte di utilizzare gli avanzi, anzi sarebbe stata mancanza grave e incomprensibile il contrario. Tra i gastronomi suoi contemporanei il Guerrini cita anche Adolfo Giaquinto, il romano fondatore della rivista Il messaggero della cucina e di altre importanti opere di gastronomia: di “questo benemerito autore” (Guerrini, 1918, 76) ne L’arte di utilizzare gli avanzi compare una ricetta di un lesso (il Lesso alla Giaquinto) (Guerrini 1918, 76). Da fruitore e gastronomo attento qual era, il Guerrini non manca di citare tra le fonti contemporanee anche il Manuale pratico di cucina pasticceria ecc di Giulia Turco Lazzari.
Le fonti palesate da Olindo Guerrini lungo l’intera opera sono di natura differente: si passa da ricettari trecenteschi a opere rinascimentali, da manuali dell’Ottocento a quelli moderni come quello della Turco Lazzari. Il carattere erudito de L’arte di utilizzare gli avanzi è mostrato dalla diversità delle fonti e dalla vasta cultura gastronomica del compilatore, collezionista di ricettari di ogni tipo (regionali o francesi) e di ogni epoca. La vastità delle conoscenze della storia dell’alimentazione e della gastronomia che il Guerrini aveva raggiunto sono alla base de L’arte di utilizzare gli avanzi: solo un esperto conoscitore di manuali e cucine avrebbe potuto organizzare una simile collezione di ricette per il riutilizzo dei resti. Le conoscenze guerriniane si allungano fino a ricettari esteri (oltre ai già citati francesi) come quelli tedeschi, inglesi, spagnoli, russi, ungheresi, polacchi e svedesi, da cui cita numerosi esempi, approfondendo inoltre i legami con le cucine regionali: non mancano esempi di cucina romagnola, veneta, ligure, laziale e romana, napoletana e toscana, riportando anche ricette ferraresi, triestine e ebraiche.
La passione per la gastronomia accompagna Guerrini durante l’intera sua esistenza. Lo spirito di uomo moderno, affascinato dal nascente turismo, dalla bicicletta, dalle avventure organizzate dal Tcci., si palesa nell’analisi attenta de E’ Viazz, nei sonetti che diventano la “guida eno-gastronomica per romagnoli”, mentre la bibliofilia e lo studio erudito di cucine e ricettari di ogni epoca sono alla base de L’Arte di utilizzare gli avanzi.
Per questi motivi Guerrini può essere definito, a pieno titolo, un gastronomo di grande rilevanza per il contributo portato dalle sue opere sia poetiche che culinarie, oltre che per gli studi e l’edizione di ricettari antichi.
È innegabile che la storia dell’alimentazione e della gastronomia ebbero una netta importanza nella vita e nella produzione letteraria del bibliotecario santalbertese, che merita di essere ricordato anche per questa sua propensione verso la cucina e non solo per l’innegabile talento di poeta e di burlone o di rimatore dialettale, ma anche come uomo dotato di grande esperienza nella cucina regionale italiana e europea e autore della prima “Guida Gastronomica per romagnoli”.
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