- Il ritardo italiano
- Guerra e fame: le mense diventano una necessità
- Le mense in azienda nel dopoguerra: fra diffusione e battute d'arresto
- Gli anni del boom: non si mangia in mensa perché...
- E poi...
Uno studio inglese (Curtis-Bennett [1949]) del secondo dopoguerra individuava la prima mensa istituita per i lavoratori all'interno del castello medievale, dove gravitavano moltitudini di persone che esercitavano diverse professioni, con particolare concentrazione in alcuni periodi dell'anno. La stessa fonte ritiene che un ruolo importante al radicamento del fenomeno lo ebbero anche i monasteri, con le loro immense cucine che funzionavano non solo per i monaci, ma anche per i viandanti e i pellegrini.
Tuttavia la necessità di consumare il pasto nel luogo di lavoro come pratica consueta che richiede l'organizzazione di uno spazio e di un servizio appositi fu conseguente allo sviluppo industriale, che aumentò la concentrazione della forza-lavoro, accelerò i ritmi dell'attività produttiva, comportò la regolazione e un rigido controllo dei tempi di attività/non attività dei lavoratori. In questo fase, l'Italia, che come noto intraprese la strada dell'industrializzazione durante la “seconda rivoluzione industriale”, non fece eccezione rispetto agli Stati che l'avevano preceduta, anzi, più che altrove nella fase di allineamento allo sviluppo degli altri paesi “il problema di creare una classe operaia, di domarla a un ritmo di lavoro regolare e ininterrotto, diverso da quello del lavoratore indipendente o del contadino, di piegarla alla logica e alla oggettività della macchina e del processo produttivo […] è presente in modo assillante sia al piccolo padrone che fa il salto dalla bottega artigiana alla fabbrica, come a un A[lessandro] Rossi che porta questa a un grado massimo di razionalizzazione” (Merli 1976, 145). Questo si tradusse nei fatti in un regime di fabbrica semifeudale, con regolamenti che, per ammissione dei contemporanei 2, spiccavano tra quelli europei per il rigore disciplinare. Così cambiavano radicalmente le consuetudini ereditate dall' ancien régime , quando “si lavorava e si comandava all'amichevole, […] non esisteva né orario di lavoro né era necessaria la disciplina. Un bravo operaio poteva andare e venire, lavorare o non, come se fosse a casa sua, compensando le irregolarità con periodiche assiduità” 3. In questo quadro di libertà e indipendenza personali quello del cibo, quando veniva consumato sul luogo di lavoro, era un momento conviviale condiviso dai commensali trasversalmente alla collocazione nella scala produttiva. Viceversa, “entrando in fabbrica l'operaio trova non solo gerarchia di comando, ma anche una gerarchia tecnica oggettivata nel processo produttivo: la sua vita non è più regolata dal flusso delle stagioni, dal lavoro volontario e dalle esigenze sue e della sua famiglia, né dalle sue capacità attitudinali; in sostanza egli non è più al centro del suo mondo economico e affettivo, ma si scopre parcellizzato in una funzione di dettaglio al servizio del sistema della divisione del lavoro che mette in primo piano la macchina e la logica produttiva del capitale” (Merli 1976, 155), e che concede poco spazio alle pause per mangiare e riposare, pur necessarie in una giornata lavorativa che poteva raggiungere le 14-16 ore di lavoro effettivo. Malgrado l'esigenza di questo servizio, sono rare le fabbriche dotate di mense per gli operai, e quelle poche la predispongono col solo scopo che gli operai non lascino la “fabbrica/reclusorio” dal mattino alla sera. Per fare qualche esempio: una descrizione dei refettori delle filande della lucchesia, che verosimilmente vale anche per le altre regioni, recitava: “Pochissime filande hanno il refettorio. Nemmeno tutte quelle in cui lavorano operaie che non sono del luogo lo posseggono”. Quando questo refettorio esisteva, funzionava sia da cucina, come da sala da pranzo e da luogo di conservazione dei cibi: “Non vi sono sedie e sulle poche tavole che vi sono vengono conservati i cibi da una settimana all'altra; le operaie mangiano sedute sulle casse nelle quali ciascuna tiene il necessario per prendere il cibo, piatti, posate, ecc. o in piedi passeggiando per il refettorio e nei locali attigui alla filanda”. Spesso i pasti si fanno nelle sale stesse di lavoro “e la colazione delle 8 del mattino si fa sempre nell'ambiente di lavoro. I refettori e i dormitori sono in alcune filande in comunicazione coi magazzini dei bozzoli” 4, con tutte le conseguenze igieniche che questo comportava.
Circa la consistenza del cibo, allo jutificio Centurini di Terni, dove lavoravano centinaia di operaie per non meno di 12 ore al giorno, a quelle venute da fuori cui si era promesso, oltre alla paga, il vitto e l'alloggio, la mensa passava un pranzo di pasta e legumi senza condimento, senza cucchiaio, senza pane; una cena di insalata o patate o fave.
Tutti i regolamenti prevedevano una pausa per il pranzo e il riposo di circa un'ora e mezza-due su 10 ma anche 14-16 ore di lavoro effettivo, anche se la media così stabilita non dava conto della infinite eccezioni e violazioni che avvenivano per lo più per ragioni produttive, ma spesso anche come dimostrazione di forza padronale. Per esempio “in uno stabilimento tessile del voltrese gli operai furono obbligati a lavorare, compresi donne e ragazzi, 23 ore consecutive ‘senza riposo e senza cibo'” (Merli 1976, 201). “A Biella nel 1897 la drossine o cardatrici di lana, ragazze di 15 anni e donne di ogni età spesso con lattanti, mangiano alle macchine in movimento […]. [Mentre] le operaie della filanda A. Viscardi di Pusiano (Como) scendono in sciopero per imporre che l'aspo sia fermato per un quarto d'ora per la colazione, in una giornata di lavoro di oltre 11 ore” (Merli 1976, 203).
Come risulta già evidente da queste testimonianze, le nascenti organizzazioni sindacali in questa fase non potevano che concentrare l'attenzione sugli aspetti più critici della “questione operaia”, nel tentativo di organizzare i lavoratori per ottenere un sistema di regole fondamentali alla loro stessa sopravvivenza (ore e intensità di lavoro, le prestazioni dei minori e delle donne, le condizioni igieniche dei locali, ecc.), mentre la questione del cibo in fabbrica non emerge con chiarezza dalle fonti, a parte i pochi accenni già citati. Tuttavia qualche anno prima della legge che regolò il lavoro delle donne e dei fanciulli, al Congresso di Milano della Previdenza fra le Società di Mutuo Soccorso del 29-30 giugno 1900, Argentina Altobelli aveva proposto che per legge le fabbriche avessero locali adatti per il pasto e il riposo.
Era quanto già avveniva nelle isole del paternalismo padronale, dove le fabbriche venivano collocate all'interno di villaggi operai in cui le maestranze pagavano il diritto al lavoro, alla salute e all'assistenza con un regime di controllo assoluto esteso anche alla vita privata. Questi industriali prendevano a modello i paesi stranieri, in particolare l'Inghilterra, dove New Lanark – il primo vero villaggio operaio, fondato nel 1780 ad opera di Richard Arkwright – all'inizio del XIX secolo divenne famoso sotto la direzione di Robet Owen. A questa esperienza, all'interno della quale maturarono le premesse del welfare, la nostra fonte anglosassone (Curtis-Bennett [1949]) fa risalire la prima mensa destinata ai lavoratori, a pagamento, nella logica che un'alimentazione equilibrata migliorasse la salute e quindi la produttività dell'operaio, e Owen è considerato dagli inglesi il padre della moderna ristorazione industriale. All'interno di New Lanark c'erano infatti: un grande magazzino; una cucina per preparare cibo di alta qualità su larga scala (con due o tre camini e sei cuochi); la sala da pranzo che la sera si trasformava in sala da ballo. Fra le diverse attività destinate agli operai, c'era un corso di cucina e di ristorazione per le ragazze.
Pur non avendo trovato descrizioni altrettanto dettagliate – a dimostrazione dello scarso interesse che si è tradizionalmente prestata alla questione in Italia – una organizzazione analoga si ritrovava nella “Nuova Schio” di Alessandro Rossi, il capostipite italiano del paternalismo industriale, che inaugurò la mensa negli anni Sessanta dell'Ottocento (Ciuffetti 2004, 31), mentre a Crespi d'Adda, dove la mensa venne costruita nel 1882, oltre alla cooperativa di consumo, c'era una scuola di economia domestica nella quale le ragazze si specializzavano nella preparazione di diversi menù (Viscusi 1999). Ricordava molti anni dopo un testimone che era operaio di questa impresa tessile all'inizio del Novecento: “I primi tempi si lavorava dodici ore di fila e si mangiava qualcosa così, senza fare un intervallo, stando in piedi al telaio. Non erano permessi intervalli, né per mangiare né per altro. Eravamo pagati per lavorare, poi dopo gli scioperi le cose cambiarono. […] C'era anche la cucina di Crespi, là in piazza. Portavano in fabbrica per il pranzo grandi pentole di minestra su un grosso bastone e chi voleva mangiava, anche due scodelle, e non pagava niente” 5.
Ma, a parte questi casi isolati, il principio di migliorare le condizioni di vita operaie per migliorare la produttività faticava a prendere piede. Infatti, da una parte in Inghilterra le mense aziendali si diffondevano, anche se in ordine sparso: accanto a situazioni – rare per la verità – in cui il cibo veniva cucinato in fabbrica a un prezzo contenuto (il lavoratore pagava solo le materie prime, e il datore di lavoro si assumeva gli altri costi) o addirittura gratuitamente per alcune categorie svantaggiate, si trovavano realtà – la maggior parte – in cui era possibile solo riscaldare quanto si era portato da casa (Curtis-Bennett [1949]). D'altra parte invece in Italia una fonte del 1901 lamentava che: “Le nostre classi dirigenti ancora non hanno compreso che una buona alimentazione e un lungo riposo sono la base indispensabile di una forte produzione e, […] sebbene in tutte le inchieste numerosi siano i lamenti contro la bassa produttività del lavoro, […] le condizioni di lavoro sono identiche tanto nel 1872 come al giorno d'oggi, perché gli industriali non si sono mai occupati dell'avvenire di coloro che sono i veri fautori della ricchezza sociale” 6.
Tuttavia il terreno sul quale avrebbe attecchito il fenomeno “mense aziendali” in Italia fu proprio questa cultura paternalistica tardo ottocentesca rivisitata nel Ventennio dal fascismo.
Dal canto suo, nel primo Novecento il movimento socialista, piuttosto che porsi il problema del cibo in fabbrica, preferì occuparsi dell'alimentazione operaia con attività apposite esterne al luogo di lavoro, come mense e spacci collocati sul territorio, specie in prossimità dei quartieri operai, e altre iniziative volte non solo alla distribuzione dei prodotti, ma anche all'approvvigionamento e alla produzione in modo da garantire prezzi sempre più contenuti sui generi di prima necessità. È il caso, per esempio, dell'Ente autonomo dei consumi di Bologna – fondato nel 1915 dal sindaco socialista Francesco Zanardi – che “nel periodo della guerra servì a presidiare la resistenza della famiglia operaia” 7. Viceversa, non abbiamo trovato in questo periodo esempi della sensibilità al problema che veniva maturando all'estero, dove, contro il dilagare di alcuni fenomeni degenerativi della salute operaia, come l'alcoolismo, si teorizzava l'opportunità di istituire mense aziendali. In Inghilterra il diffondersi di queste, seppur finalizzate al controllo sociale sui lavoratori, cominciò a porre questioni circa la definizione delle giuste caratteristiche che dovevano possedere sia il cibo (sufficiente, vario, appetitoso, a basso costo) sia i locali (confortevoli) dove questo veniva poi consumato, mentre durante la Grande guerra si cominciò a valorizzare l'aspetto di socializzazione che il momento del pasto collettivo poteva offrire, incoraggiando la creazione di mense vere e proprie rispetto ai semplici refettori. Erano le premesse di quella che nel paese anglosassone sarebbe diventata una vera e propria scienza, come auspicava la sociologa Dorothea Pound che, in tempo di guerra, nella sua qualità di ispettrice delle mense aziendali britanniche, raccomandava che la ristorazione non fosse affidata ad amatori o semplici autodidatti (Curtis-Bennett [1949]). Tale prospettiva scientifica, venata – semmai – di tratti utilitaristici, aveva decisamente rotto i ponti con la filantropia ottocentesca.
In Italia, invece, la necessità di legare il momento del pasto alla fabbrica fa parte di un paradigma neopaternalistico di matrice fascista, che rielaborò il principio ottocentesco del controllo totale sul lavoratore proprio dei villaggi operai, coinvolgendo nella vita dell'azienda non solo il lavoratore ma tutta la sua famiglia – attraverso l'istituzione del Dopolavoro – senza più alcuna distinzione tra lo spazio del lavoro e quello della vita privata. Infatti, le mense aziendali erano parte di un sistema assistenziale a ricreativo interno alla fabbrica, realizzato alla scopo di aumentare la produttività e di contrastare la conflittualità operaia, nel quadro più generale dell'economia corporativa. Sembra confermata anche in Italia, dunque, la filiazione della ristorazione aziendale dall'esigenza di esercitare un controllo sociale sempre più capillare sul lavoratore, piuttosto che dalla rivendicazione operaia o delle sue rappresentanze sindacali. In particolare il nuovo welfare aziendale traeva origine da due elementi: un paternalismo autoritario che non negava l'esistenza del conflitto sociale, come nell'Ottocento, ma tendeva a reprimerne ogni possibile manifestazione; una crescente necessità di politiche capaci di creare consenso ed individuale identificazione nel processo di cambiamento determinatosi con la diffusione della dottrina tayloristica e la conseguente introduzione di pratiche di razionalizzazione dei processi produttivi. In questa prospettiva le mense aziendali – la cui istituzione, come vedremo, diventò una necessità con l'avvicinarsi del secondo conflitto mondiale – divennero un fiore all'occhiello della propaganda di regime sulle iniziative di patronage fascista nelle strutture industriali, soprattutto di grandi dimensioni, celebrate dai documentari Luce.
Quello dello stabilimento siderurgico Dalmine (Fontana 2003) è un caso fra tanti che prendiamo ad esempio per la sua storia di lungo periodo (nasce nel 1906 nel bergamasco riuscendo a partecipare all'ultima stagione del paternalismo ottocentesco), caratterizzata dal passaggio da privato a pubblico (di filiazione tedesca, fu nazionalizzata passando sotto la gestione dell'Iri nel 1933). Qui nel 1934 l'azienda decise di costruire una mensa per i dipendenti – in particolare gli impiegati di terza categoria e gli operai, “che in questo modo non sarebbero stati più costretti a mangiare rispettivamente in ufficio o fuori al freddo” 8 –, completata nel 1935. Gli impiegati di categorie superiori e i dirigenti usufruivano già della mensa all'interno della pensione privata, edificata nel 1925. La mensa aziendale ospitava 2000-2500 lavoratori giornalieri, ed era aperta anche ad operai provenienti da imprese esterne che lavoravano per la società, gli impiegati avevano una saletta separata, a prezzi più economici rispetto all'albergo, mentre in un altro ambiente si potevano consumare cibi portati da casa 9. L'edificio venne costruito in prossimità della portineria operai, in modo da abbreviare i tempi di percorso per la pausa del pranzo, che veniva svolta in orari differenti a seconda dei turni di lavoro. Significativamente il complesso era già orientato verso il villaggio operaio, per distinguere anche fisicamente gli spazi riservati agli operai rispetto a quelli riservati a impiegati e dirigenti, sviluppati nella parte opposta della città 10. In linea con la politica autarchica (Consolini 2003-2004, 55), la mensa aziendale veniva rifornita da un'azienda agricola di proprietà dell'impresa collocata nel complesso industriale (la mensa assorbiva tutta la sua produzione di carne suina nonché il grosso della produzione cerealicola che veniva trasformata in pasta o pane attraverso il mulino, il pastificio e il panificio).
Con il secondo conflitto mondiale, il conseguente razionamento imposto dall'economia di guerra e la contemporanea necessità di garantire efficienza fisica agli operai in un sistema di approvvigionamenti in cui la legge assicurava meno della metà delle calorie giornaliere necessarie alla sopravvivenza, l'istituzione di mense aziendali obbligatorie operata da Mussolini con l'incalzare delle operazioni belliche fu, più che una scelta politica, una necessità 11. Il fascismo, infatti, comprendendo la rilevanza della questione consumi (soprattutto di beni di prima necessità) per la tenuta del consenso popolare, procedette al razionamento con estrema prudenza, tanto che il sistema calmiere-ammasso-razionamento elaborato dal regime copriva solo una parte del fabbisogno della popolazione – con una media di poco più di 1000 calorie giornaliere – lasciando che il mercato nero integrasse le carenze del mercato ufficiale 12.
Tale disfunzione strutturale della gestione fascista degli approvvigionamenti si rifletteva nell'organizzazione delle mense aziendali, che divennero il cardine sul quale verteva la distribuzione alimentare operaia, condizionando tutto il mercato sia delle città più industrializzate, sia di quelle con meno fabbriche.
Approfondiamo brevemente questo quadro con alcuni esempi territoriali, con un occhio di attenzione alle aree in cui la ristorazione aziendale, molti anni dopo, si sarebbe soprattutto affermata (Aa. Vv. 1981a, 15), cioè in Lombardia, in Piemonte e in Emilia (nel 1981 di tutte le mense aziendali distribuite in Italia il 40, il 16 e il 12% erano collocate rispettivamente in queste regioni)
Dunque, nel primo anno di guerra in provincie come Bologna, dove le attività produttive erano più contenute, le mense operaie (e non quelle cui partecipavano anche gli impiegati) furono considerate “convivenze speciali” e godevano di certi privilegi, come quello di poter distribuire i pasti al di fuori della carta annonaria 13. All'inizio del 1942, invece, tali direttive cambiarono radicalmente: le mense aziendali obbligatorie persero ogni trattamento di favore, costrette a ritirare i buoni come qualsiasi pubblico esercizio, anzi, “Le mense aziendali obbligatorie sono equiparate a pubblici esercizi di 4° categoria anche agli effetti delle misura della proporzione di minestra a base di pasta o di riso da somministrarsi in soli 4 giorni della settimana. In conseguenza la razione mensile complessivamente usufruibile dagli operai addetti a lavori manuali è di circa grammi 2.600 fra quantità consumabile presso le mense e la quantità acquistabile altrove” 14.
Le direttive volte a fornire agli operai supplementi di cibo, in base alla pesantezza fisica del lavoro svolto (cioè a seconda che si trattasse di un lavoro manuale normale, pesante o pesantissimo), si susseguirono per tutta la durata della guerra. Il problema è che il sistema di raccolta e distribuzione non funzionava e le risorse si esaurivano. Quindi diminuivano le quantità delle razioni (per esempio alla fine del 1944 i grassi per gli operai si abbassarono da 8 a 6 grammi giornalieri), alcuni prodotti scomparvero dal mercato mentre altri alimenti avevano un valore nutritivo gravemente compromesso dalla presenza di ingredienti sostitutivi più economici e facilmente reperibili rispetto a quelli tradizionali. Questo, alla fine del 1942, costrinse il regime a preoccuparsi di alimentare almeno i lavoratori delle “aziende la cui attività è annessa con l'attuale stato di guerra […]. Tenuto conto dello sviluppo che sono venute assumendo le mense e della necessità di adeguare il loro approvvigionamento di generi alimentari a quelle che sono le disponibilità nazionali; è stato deciso di assicurare giornalmente che il prestatore d'opera tenuto ad orario di lavoro prolungato e comunque soggetto a notevole dispendio di energie, possa essere convenientemente rifocillato nell'ambito dell'Azienda mediante la somministrazione di una minestra calda senza che tale somministrazione comporti il ritiro dei tagliandi delle carte annonarie. A partire dal 1° gennaio p.v. ai partecipanti delle mense aziendali vengono pertanto assicurate le seguenti razioni giornaliere: patate gr. 100 (o legumi secchi gr. 20); generi da minestra gr. 60; grassi gr. 8”. Gli impiegati, prima esclusi dal trattamento di favore, furono poi ammessi a godere di tale “privilegio” 15, estesi con diversi provvedimenti anche ad altre categorie di lavoratori impegnati in settori militarmente strategici, come le ferrovie. Per toccare con mano la gravità della situazione alimentare, soprattutto in città, si pensi che, sempre all'inizio del 1943, molte aziende bolognesi fecero domanda per avere la possibilità di allevare suini per il consumo delle proprie mense 16.
Nelle realtà più industrializzate, come Milano, alla fine del 1943 la Falk, la Vanzetti e l'Unione industriali diedero vita al Servizio approvvigionamenti stabilimenti industriali, al fine di acquistare collettivamente forniture per gli spacci e le mense aziendali alle migliori condizioni. Tale organismo attirò immediatamente l'attenzione delle autorità germaniche, preoccupate della distribuzione ai dipendenti delle industrie belliche, che imposero l'adesione al consorzio delle principali aziende della città (dalla Siemens all'Alfa Romeo, dalla Breda alla Borletti, dalla Magneti Marelli alla Pirelli, e via dicendo). Il problema più complesso era la somministrazione del secondo piatto, perché mentre il primo era fornito dalla Sepral, per il secondo, che le mense delle grandi fabbriche dovevano obbligatoriamente passare agli operai, le aziende erano costrette ad arrangiarsi, chiedendo a più riprese l'abolizione del secondo piatto e l'introduzione di un primo più sostanzioso distribuito dalla Sepral. Evidentemente, si cercava di scaricare sugli industriali l'onere derivato dalle falle enormi che si aprivano nel sistema dei rifornimento alimentare, tanto che in ottobre del 1944 si dispose che “gli acquisti per le mense aziendali, collettivi e spacci, si possano effettuare a prezzi liberi” 17. Anche quando, d'autorità, il Sasi venne incorporato nella Sepral 18, la direttiva era di “approvvigionare a qualsiasi prezzo per le aziende consorziate, venendo però a sottrarre le disponibilità esistenti a svantaggio della popolazione civile, e addossando alle aziende oneri notevolissimi” 19. Si creò così una “situazione illogica di un approvvigionamento che avviene per il secondo piatto in ragione del 1/5 tramite Organizzazioni dell'Alimentazione e per gli altri 4/5 tramite mercato nero” 20, che veniva inevitabilmente incoraggiato, mentre gli industriali lamentavano che “non si può concepire che i ristoranti di guerra ottengano assegnazioni pari a 700 calorie per pasto, e le mense aziendali pari a 250 calorie” 21.
Contemporaneamente, il problema del reperimento di prodotti peggiorò quando la guerra immobilizzò i trasporti, tanto che nel gennaio del 1945 si dichiarava che: “L'Ente non è in grado di dare materiale per il secondo piatto che per altri 8 giorni […] è da prevedersi che fra 8 giorni qualche Azienda non solo non sia in grado di dare il secondo piatto, ma taluna nemmeno il primo, se non arriva il riso da qualche giorno sottocarico a Vercelli” 22.
La situazione era drammatica in tutta l'Italia occupata, con pesanti ripercussioni sulla popolazione. Testimonianze di operai torinesi raccontano come alla Fiat Grandi Motori gli operai fossero diminuiti di 10-15 chili di peso, mentre a Mirafiori uomini di “oltre 1,70 di altezza, erano ridotti ad avere peso di appena 53-55 kg in luogo dei 66-70 normali” (De Luna 1990, 84). Così le rivendicazioni operaie arrivarono presto a vertere sulle razioni dei generi alimentari distribuiti nelle mense aziendali. Sempre a Torino, “la prima segnalazione poliziesca in questo senso risale all'11 gennaio 1943 e riguarda il reparto ‘Molle' delle Ferriere Fiat: ‘Stamani alle 8 un gruppo di circa 600 operai ha dichiarato di non voler più riprendere il lavoro se prima non veniva consegnata la tessera per il supplemento del pane […]. Con l'occasione si fa presente che l'elenco per il rilascio dei supplementi di pane per il reparto Molle è stato presentato dalla direzione all'Ufficio Annona nel novembre 1942. A tutt'oggi su 138 nominativi soltanto per 50 sono stati rilasciati supplementi. Già da tempo è stata segnalata la lentezza con la quale l'Ufficio Annona rilascia detti supplementi provocando vivo malcontento fra gli operai'” (De Luna 1990, 85). Da quel momento le richieste relative a un miglioramento del funzionamento del sistema di approvvigionamento, del quale le mense aziendali erano uno degli snodi strategici, furono uno dei temi attorno ai quali si saldarono le lotte politiche, a partire dal primo sciopero antifascista del triangolo industriale italiano del marzo 1943.
Lo studio britannico sulla ristorazione aziendale che ho già più volte citato attribuisce la vittoria inglese nella Seconda guerra mondiale anche al fatto che le mense fossero ormai sviluppate nei paesi anglosassoni, dove infatti si prestava molta attenzione alla questione, sia a livello privato sia pubblico, attraverso studi e supporti pratici alle aziende: del 1939 è la prima pubblicazione scientifica sull'argomento; del 1940 è l'istituzione obbligatoria della mensa per le industrie con più di 250 addetti; del 1943 l'analisi delle tabelle nutrizionali per categorie di lavoratori, in modo da ottimizzare le risorse alimentari in tempo di guerra.
Se tale affermazione, a una prima lettura, mi è sembrata carica dell'enfasi tipica dell'immediato dopoguerra (il testo è del 1949), ricostruendo per sommi capi la situazione italiana di quegli anni mi sono ritrovata a pensare – concedetemi la semplificazione – che ci sia un legame fra la sconfitta di Mussolini e la disfunzione organizzativa delle mense aziendali, che in fondo erano la manifestazione visibile di un cedimento ben più ampio.
Sta di fatto che nel dopoguerra le mense aziendali erano un fatto acquisito, soprattutto nelle realtà industriali più rilevanti e strutturate. Le fonti dell'epoca erano consapevoli della situazione venutasi a creare alla fine del conflitto: “nell'Italia settentrionale, durante gli ultimi anni di guerra e nell'immediato dopoguerra […] per ovviare parzialmente alle restrizioni del momento e, in particolare, per effetto del contingentamento dei viveri e delle difficoltà dei mezzi di trasporto che impedivano al lavoratore di portarsi dal luogo di lavoro alla propria abitazione, si determinò la necessità della istituzione delle mense aziendali, mense che successivamente si tradussero, in numerosi casi nell'indennità sostitutiva di mensa. Tali prestazioni, peraltro, anziché decadere col normalizzarsi della situazione e col venir meno delle ragioni che all'origine avevano giustificato il loro sorgere, ricevettero, invece, una graduale specifica configurazione ed un consolidamento sulla base di veri e propri accordi tra le categorie interessate” 23. In questo momento le mense divennero motivo di scontro fra sindacati e Confindustria, non tanto perché i lavoratori rivendicavano il diritto a consumare un pasto a carico parziale o totale del datore di lavoro, in un ambiente confortevole, e così via, ma per una questione che per gli operai degli anni Cinquanta era molto pratica e che poneva contemporaneamente un problema ideologico molto serio: la mensa era un diritto del lavoratore, per cui la sua corresponsione costituiva una maggiorazione del salario, oppure – come sosteneva la parte padronale – era un'elargizione a titolo assistenziale (o tutto al più a titolo di rimborso spese) diretta a sollevare il prestatore d'opera da particolari disagi derivanti da determinate contingenze?
Da quanto detto finora, possiamo ben affermare che si trattava di uno scontro di concezioni che rappresenta una cesura piuttosto significativa: se fino ad allora l'istituzione della mensa era stata dettata da una mescolanza di motivi paternalistici, utilitaristici, contingenti, all'interno della logica padronale secondo la quale mangiando l'operaio produce meglio, in questi anni si affermava il principio che il pasto era un diritto e che, come la contropartita economica, aveva le caratteristiche della controprestazione del lavoro. La questione era delicata, perché se valutata come salario la mensa avrebbe dovuto essere computata nella retribuzione imponibile ai fini del calcolo dei contributi assicurativi e previdenziali, ed era su questo che si giocava lo scontro, ma non era di facile risoluzione, tanto che ci volle un decennio per giungere a un accordo: da una parte il sindacato ottenne pronunciamenti favorevoli, come il documento siglato con la Confindustria presso il ministero del Lavoro nel dicembre del 1946 in cui si stabiliva che la mensa, intesa sia come somministrazione di vivande fatta dalle aziende, sia come corresponsione dell'equivalente in denaro, ha luogo in quanto i lavoratori prestano la propria opera nell'azienda e solo per tale motivo e quindi costituisce in concreto una vera maggiorazione del salario, da computarsi nella retribuzione 24.
Tuttavia, fino al 1955 solo l'azione sindacale rese possibile ottenere singoli accordi aziendali che riconoscevano questo principio, concedendo anche il pagamento degli arretrati, mentre in altri casi si dovette ricorrere alla magistratura, che si pronunciò con una serie di sentenze favorevoli.
L'accordo con la Confindustria, che fu infine raggiunto il 20 aprile 1956 presso il ministero del Lavoro, fu siglato dall'organizzazione sindacale unitaria (ed è significativo che i tre sindacati – Cgil, Cisl e Uil –, fra i quali non correvano certo in quegli anni buoni rapporti, si trovassero d'accordo su questa rivendicazione). L'indennità di mensa fu quindi considerata utile ai fini del calcolo della indennità sostitutiva di preavviso e di anzianità, del trattamento di festività e di quello di ferie, della gratifica natalizia e della tredicesima mensilità. Vennero inoltre stabilite le modalità per il recupero delle somme arretrate. Tuttavia, ancora oggi questa è materia di contrattazione sindacale, come vedremo.
All'inizio degli anni Cinquanta la condizione nazionale delle mense aziendali era molto diversificata, come ben riassume una testimone dell'epoca in una lettera indirizzata a Giuseppe Di Vittorio, segretario della Cgil nazionale:
In alcuni stabilimenti (perché non è giusto generalizzare) la mensa si presenta anzitutto senza conforti: pancacce e tavolini in sasso, senza tovaglie, stoviglie poco igieniche, ambiente tetro, pregno di odori (Pare che la civiltà sia ancora fuori dalla porta). In queste condizioni, il lavoratore, con le mani ancora sudicie, perché nello stabilimento non c'è un ambiente apposito per la pulizia personale, va allo sportello a ritirare la minestra. Minestra fatta il più economicamente possibile e tutti i giorni ha lo stesso sapore… Poi viene il “secondo”: il fegato non capisci se è fegato e la carne quale provenienza abbia, oppure vi sono le solite patate in umido (con molto umido!). Il tutto viene ingoiato con mezzo litro di vino di pessima qualità, giacché almeno sul vino ci si vuol guadagnare qualche cosa… Ci vuole davvero uno stomaco robusto per digerire... diversamente si porta da casa tutto, anche il vino. Ne conosco parecchi di lavoratori che preferiscono portarsi da casa il pentolino della minestra, avanzo del giorno prima, come conosco dei lavoratori che preferiscono andare alla trattoria per mangiare discretamente e bere un bicchiere di buon vino, piuttosto che andare alla Mensa, ma ciò comporta un grave scapito al bilancio familiare. […] Certo c'è una bella differenza da codeste mense e quella per esempio della Marelli di Sesto S. Giovanni: gli incaricati alla mensa sono salariati della Società e non possono fare speculazioni perché controllati da una apposita Commissione; i lavoratori ricevono dalla Società per indennità mensa L. 1500 al mese e, per 25 pasti spendono L. 1970. Cosicché con solo L. 470 al mese – mi informava un operaio della Marelli – mangiano molto bene: risotto o pasta al sugo ben conditi, il secondo variato e buono, il vino pure buono. Vi sono dei lavoratori che stanno a due passi da casa eppure preferiscono mangiare alla mensa 25.
Approfondiamo brevemente il quadro soprattutto tenendo presente che le rilevazioni statistiche dell'inizio degli anni Ottanta evidenziavano come il fenomeno mense aziendali si affermi soprattutto nelle organizzazioni con più addetti (nel 1981 erano l'85% in aziende con oltre 1000 dipendenti, il 70% da 500 a 1000, il 50% da 200 a 500, il 20% da 20 a 200), a dimostrazione del ruolo fondamentale che in questa storia, dal dopoguerra in avanti, ha il peso politico e sindacale delle maestranze.
Per tutti gli anni Quaranta e Cinquanta l'alimentazione rimase la preoccupazione principale dei ceti popolari. Questa era ancora la voce di spesa più alta delle famiglie operaie, mentre le razioni di cibo nelle fabbriche rimasero anche molto più a lungo legate della gravosità fisica del lavoro (lavoro normale, pesante e pesantissimo). Alla Breda, per esempio, il “pasto speciale” fu abolito solo nel 1968 26. Tale era il motivo principale per cui nel dopoguerra le maestranze non volevano rinunciare a una conquista importante, come la mensa aziendale, che le difficoltà di guerra avevano in qualche modo sancito. Ma ce n'era anche un altro. I lavoratori, maturati politicamente attraverso l'esperienza della resistenza, rivendicavano un ruolo di responsabilità nella ricostruzione politica ed economica del paese. In questa logica, per esempio, a Milano chiesero agli industriali la trasformazione della Sasi (Servizio approvvigionamenti stabilimenti industriali) in una cooperativa di matrice operaia, domanda in merito alla quale – come si sottolineava in un carteggio riservato interno al consorzio – l'ingegnere Giovanni Falk, che era stato uno dei più attivi promotori della nascita dell'iniziativa consortile in tempo di guerra, “ha espresso il parere che non sia attualmente opportuno opporsi alle richieste dei lavoratori” 27. Anche questo fattore spinse i lavoratori a rivendicare un controllo sulle mense, almeno nelle fabbriche più importanti. Infatti dove era presente il sindacato le commissioni interne ottennero la possibilità di essere rappresentate negli organi preposti alla vigilanza sulla ristorazione aziendale. Questo, nella liberazione, quando le mense svolsero un ruolo cardine nella distribuzione alimentare gestita dal Cnl e dagli alleati, garantì l'approvvigionamento anche della popolazione civile, dei reduci, degli internati di ritorno dai campi di lavoro e concentramento, e via di seguito, tanto che la memoria collettiva ricorda le fabbriche come un luogo aperto ed espressione generalizzata di solidarietà.
Tuttavia nel giro di un decennio le cose cambiarono profondamente, almeno nelle realtà più strutturate. È il caso, per esempio, della Breda di Milano, la cui mensa “era a tutti nota per il trattamento che essa assicurava ai dipendenti nel 1948”. Il pasto, al pagamento del quale il lavoratore contribuiva, si componeva di un primo (pasta o riso, asciutta o in brodo), una pietanza con contorno, ¼ di vino (o frutta), per chi ne faceva richiesta c'era la possibilità di mangiare in bianco, ad alcune categorie (lavori pesanti, gestanti, minori di 18 anni), oltre al pasto normale, erano assicurate delle maggiorazioni (a base di pietanza o vino), erano previsti anche pasti serali e festivi per i turnisti, infine si poteva scegliere fra la mensa e l'indennità sostitutiva. I pasti serviti erano 5.475 a settimana lavorativa, 1.730 il sabato, 390 la domenica. Il menu era ricco e vario 28. All'inizio del 1949 venne firmato un accordo per una commissione operaia e padronale che studiasse la situazione a fronte di una crescente diseconomia del servizio che la Breda gestiva direttamente 29. Questo era efficiente, riuscendo ad ottenere prezzi migliori anche dell'Amministrazione militare, tanto che corrispondere l'indennità sostitutiva di mensa sarebbe stato poco vantaggioso per l'azienda, salvo che la mensa non era fruita da un numero sufficiente di dipendenti, per cui non si riusciva a fare economia di scala sui costi di gestione. L'alternativa era o dare in appalto il servizio riconoscendo a tutti l'indennità sostitutiva, o rendere la mensa “obbligatoria”, abolendo la facoltà di preferire l'indennità sostitutiva 30. Nel 1951 i lavoratori che usufruivano della mensa erano 5.856 contro 5.644 che preferivano l'indennità 31. Nello stesso anno si rilevava che, malgrado il servizio per cui la fabbrica era famosa fosse stato “soggetto a rivisione, […] la mensa della Breda è restata sempre l'espressione di punta e il suo costo […] è il più elevato – e notevolmente – dei costi delle industrie settentrionali” 32.
Così, dal 1952 al 1963 la mensa Breda fu data in gestione esterna a Lucio Mussini che per la direzione aziendale equivalse, a detta dello stesso, a disinteressarsi completamente della questione. Il Mussini infatti nel 1959 scriveva:
Spett. direzione, da molto tempo ormai molti dei locali adibiti a mensa aziendale sono stati demoliti ed al loro posto edificati uffici; la mensa è ridotta ormai a misera cosa, con una capienza di 300 persone, e vivacchia sempre in attesa di tempi migliori. La retribuzione del mio personale è sempre la stessa […] da oltre 10 anni e non ho potuto aumentarla a causa del prezzo del pasto (£. 130 per I e II piatto). Detto personale mi reclama l'aumento: in caso contrario lascia il suo posto per altri meglio retribuiti; ed è per me divenuta cosa difficilissima assumere altro personale ad una paga così bassa. Rendo noto, inoltre, che la maggior parte dei commensali diserta ormai la mensa a causa delle condizioni pietose in cui si trova il locale e della assoluta mancanza di comodità. Se detto locale fosse più confortevole e meglio attrezzato, sarei in grado di accontentare anche i sigg. impiegati concedendo loro il servizio al tavolo con un minimo aumento sul prezzo del pasto. Faccio presente che ancora oggi pago £. 350.000 per l'affitto annuale, la stessa cifra, cioè, che pagavo quando i commensali, che oggi sono 350, erano migliaia. […] Inoltre a peggiorare le già precarie condizioni in cui devo svolgere le mie mansioni, è stato tolto dalla mensa l'apparecchio telefonico 33.
Addirittura, lo stesso gestore lamentava che gli impiegati si facessero mandare i pasti negli uffici da una trattoria del circondario 34. Dunque, uscendo dall'emergenza guerra, le industrie cercarono di eliminare i costi onerosi derivati dal farsi carico dell'alimentazione dei lavoratori, soprattutto a fronte di una resistenza delle maestranze a fare uso del servizio, anche dove questo era stato d'eccellenza, preferendo percepire una corretta indennità e organizzare i pasti in modo autonomo. È quanto succedeva anche alla Fiat, dove il servizio cucine fu istituito nel 1940 e fu dotato, sino al 1947, di quattro cucine dislocate presso i principali stabilimenti. A fronte della diminuzione di richieste da parte dei dipendenti, fu mantenuta una sola cucina aziendale, nella quale erano preparate mediamente 20 mila minestre giornaliere, poi inviate in grandi contenitori metallici nei diversi stabilimenti. Nel 1948 furono qui cucinate 10.254.996 minestre, che scesero a poco meno di 6 milioni e mezzo l'anno dopo, a circa 2 milioni 538 mila nel 1952, a circa 846 mila nel 1957, passate poi a circa 533 mila nel 1960 e a 442 nel 1966 (Margotti 2003, 116-117).
Questo andamento ci induce a pensare che, appena migliorò la possibilità di reperire il cibo, prevalse la spinta ad arrangiarsi, piuttosto che cercare di ottenere un buon servizio sul luogo di lavoro. Nel torinese, per esempio, questa situazione era la più comune:
alla fine degli anni Quaranta, superata una parte dei problemi di approvvigionamento degli alimenti, la maggior parte dei lavoratori torinesi scelse di integrare o di sostituire la minestra distribuita in fabbrica con alcuni cibi preparati a casa. Ogni giorno ciascun operaio infilava in una borsa il pane, una bottiglia di vino e il “baracchino”, la gavetta di metallo a volte divisa in due scomparti, dentro cui era fatta riscaldare la minestra o la pasta e, quando era possibile, un po' di carne o frattaglie. Prima di iniziare il proprio turno di lavoro, ogni lavoratore lasciava il proprio baracchino in uno scaldavivande (a volte, si trattava di un fondo di bidone riempito d'acqua) che, qualche tempo prima della pausa per il pasto, era acceso da un operaio: il contenuto del baracchino aveva così modo di riscaldarsi e, durante l'interruzione del lavoro, gli operai consumavano il pasto in un angolo dell'officina o nei locali, dotati di panche e tavoli, messi a disposizione dall'azienda, mentre i capi squadra mangiavano spesso in una saletta separata, immagine evidente del distacco e delle contrapposizioni esistenti all'interno della fabbrica (Margotti 2003, 122).
Con tutte le problematiche di natura igienica legate all'uso generalizzato del “baracchino” e di sicurezza per un regime alimentare inadeguato:
La pausa per il pasto era breve (mezz'ora o tre quarti d'ora) e, consumato velocemente il contenuto del baracchino, rimaneva appena il tempo per fumare una sigaretta e per andare ai servizi igienici. Scarsa attenzione era prestata alla qualità degli alimenti e alle complessive condizioni igieniche in cui i pasti erano consumati. Soprattutto in estate, il cibo, che non era refrigerato, rischiava di deperire rapidamente e emanava sgradevoli odori; la digeribilità di alcuni alimenti era scarsa e anche il consumo eccessivo di vino, in alcuni casi, contribuiva a rallentare la prontezza di riflessi e l'attenzione degli operai dopo la ripresa del lavoro; le ristrette disponibilità economiche e le abitudini alimentari spingevano a consumare cibi che producevano una dieta squilibrata, in cui sovrabbondavano carboidrati (pane e pasta) e grassi (soprattutto lardo) ed erano carenti le proteine di origine animale. Non sempre le aziende avevano un refettorio in cui i dipendenti potevano mangiare e, spesso, gli operai consumavano i pasti in un angolo dell'officina, in inverno al freddo, tra la polvere e gli odori della produzione, senza cambiarsi la tuta da lavoro e senza lavarsi le mani per affrettare i tempi (Margotti 2003, 124-125).
Come evidente, stiamo cercando di esporre con ordine una realtà che era piuttosto eterogenea. Per esempio la maggior parte delle aziende torinesi distribuiva una razione calda di minestra, preparata con verdura, legumi e pasta o riso. In alcune fabbriche era distribuito anche il secondo piatto e il vino, in poche aziende la refezione era gratuita, alla Olivetti di Ivrea c'era la mensa con due piatti, frutta e vino, e i lavoratori contribuivano con 200 lire al giorno, i chimici avevano la mensa alla Sio composta di primo e secondo piatto gratuito, mentre altrove contribuivano con 100 lire. A Montacatini c'erano primo e secondo gratuiti.
Il carteggio conservato all'archivio della Cgil nazionale relativo alla vertenza sull'indennità di mensa ci fornisce un quadro del panorama italiano. Non siamo in grado di ricostruire con precisione la rilevanza del fenomeno sul complesso delle realtà produttive, ma possiamo senz'altro affermare che le mense aziendali fossero orami una realtà diffusa ovunque, sia nella forma della corresponsione del pasto (gratuito o a pagamento) sia nella forma dell'indennità. Tuttavia le variabili erano infinite. Se alcune aziende, come la Breda, lasciavano libertà di scelta fra mensa e indennità, altre concedevano l'indennità di mensa solo a chi non vi poteva accedere per motivi di salute. Alla fine del 1955 la Cgil chiese alle sue articolazioni territoriali una ricognizione sull'entità dell'indennità di mensa corrisposta 35, scopriamo così che all'interno della stessa provincia, ma anche città, il valore che si dava al pasto, assolutamente slegato da qualsiasi dato concreto, era determinato unicamente dalla capacità di contrattazione operaia, dando origine a trattamenti assolutamente diversi. Per esempio a Venezia si arrivava a 100 e anche 183 lire giornaliere, ma in molte realtà vigeva ancora un accordo stipulato nel 1947 che fissava a 20 lire il tetto minimo per l'indennità; a Firenze l'indennità passava dalle 20 alle 200; a Savona, da 52 a 172 nelle più importanti fabbriche, per il resto si applicava l'accordo provinciale di 26 lire giornaliere. A Genova il gruppo Ansaldo, che aveva la mensa in alcuni stabilimenti, dava un'indennità per diversi motivi e di notevole varietà, dalle 40 lire a chi presentava certificato medico, alle 191 ai lavoratori e impiegati della direzione generale che non avevano affatto la mensa. Nelle piccole officine del genovese l'indennità era di 30 lire. In altre realtà si passava dalle 15 alle 198. Inoltre, nella singola azienda c'erano differenze rilevanti anche fra regione e regione: per esempio l'Ilva corrispondeva l'indennità in alcuni stabilimenti (appena 36 lire), mentre a Cagliari aveva chiuso la mensa alla fine della guerra senza prevedere alcuna indennità. La Burgo, che in alcuni stabilimenti aveva la mensa di cui pochi lavoratori usufruivano, dove non c'era questo servizio dava dalle 8 alle 20 lire. In alcuni settori l'indennità era particolarmente bassa, come nell'abbigliamento (25 lire), nell'arredamento (anche 12 lire), nell'alimentazione (dalle 8 lire alle 140). Per non parlare delle differenze nazionali all'interno degli stessi settori: per esempio i chimici a livello nazionale avevano un'indennità di mensa dalle 30 alle 140 lire dei gruppi monopolistici. I tessili tenevano ancora fede agli accordi presi nel 1947 che stabilivano indennità di 20 lire (Vicenza, Torino, Bergamo, Como, Varese, ecc.), con punte massime di 30 lire (Milano e Biella) e punte minori di 10 lire (Brescia e Meridione). In grandi fabbriche però nei nuovi accordi la media di indennità era di 45 lire, mentre il minimo nazionale era stato fissato a 25 lire. Nel bolognese, dopo gli aumenti a seguito degli scioperi del '56, l'indennità di mensa andava dalle 50 alle 150 lire. Ma in Emilia Romagna c'erano anche realtà importanti, come le Nuove Reggiane di Reggio Emilia, che erano sorte nel 1951 senza mensa e senza prevedere alcuna forma di indennità.
In questo contesto, l'unica tendenza comune negli anni Cinquanta sembrava essere che, per difendere l'istituzione della mensa ottenuta grazie alle circostanze eccezionali della guerra, il sindacato portò avanti una durissima battaglia per avere una contropartita economica e non per conquistare un buon servizio mensa.
Le cose cambiarono nel corso degli anni Sessanta, con il passaggio dalla “società della sussistenza” alla “società del benessere”. L'interesse cominciò infatti a spostarsi dalla quantità alla qualità dei cibi, emergendo problemi del tutto nuovi come abbondanza, ipernutrizione e malattie conseguenti, mentre cominciavano a diffondersi sofisticazioni alimentari sempre più difficilmente rilevabili dai consumatori finali.
Tornando al caso Breda, per esempio, nel 1962 i lavoratori chiedevano che il pasto, oltre a essere sufficiente, fosse anche sano. Nel 1964 veniva cambiato l'appaltatore del servizio, nel 1968 abolito il pasto speciale, aumentato il contributo dei lavoratori a 150 lire, introdotto il cestino freddo per i turnisti. Nello stesso anno i fruitori del servizio mensa erano in ripresa 36. Più in generale, in questo momento la richiesta di migliori condizioni in cui consumare il pasto in fabbrica e, con sempre più insistenza, l'istituzione di un servizio mensa furono una delle maggiori rivendicazioni. I sindacati ritenevano che non fossero più sufficienti la distribuzione di bevande, panini e altri generi alimentari preconfezionati, e la sistemazione dei refettori destinati al consumo dei pasti portati da casa. Anche la corresponsione dell'indennità di mensa – il cui valore, a seguito dei meccanismi inflazionistici, si era notevolmente ridotto – non soddisfaceva la maggior parte degli operai, che avrebbero voluto poter mangiare in fabbrica un pasto caldo a prezzo contenuto.
Alla Fiat, per esempio, dove era rimasta una “parvenza di mensa che consiste nella distribuzione della sola minestra” 37 e lo stesso stabilimento di Rivalta, inaugurato nel 1967, tra i più moderni d'Europa, era stato progettato senza prevedere gli spazi per i refettori e per le cucine, una pubblicazione della Fiom di Torino dell'estate del 1969 raccontava:
Di questa istituzione della mensa si era spesso parlato, alla FIAT. Ma era sempre mancata la forza per poterla veramente ottenere. […] Un referendum ha consentito di verificare che la stragrande maggioranza dei lavoratori auspicava l'istituzione della mensa ed era disposta a lottare per essa. La posizione della FIAT […] è stata subito quella di cercare […] una soluzione salariale […]. È chiaro infatti che per quanto alto sarebbe stato il prezzo che la FIAT avrebbe dovuto pagare, sarebbe comunque stato inferiore alle spesi di istituzione di un servizio di mensa in tutte le sezioni, comprese le situazioni di più di 50.000 operai, come Mirafiori. Come seconda soluzione, la FIAT aveva infatti anche quella di offrire una soluzione differenziata […]. La posizione delle organizzazioni sindacali è però molto ferma: la mensa non si vende, in nessuna sezione; e contro questa rigida posizione unitaria si spezzano tutte le manovre dilatorie della FIAT, che assai velocemente cede alle richieste dei sindacati: - impegno ad istituire un servizio di mensa in tutte le sezioni; - garanzia sulla qualità del servizio” 38.
Scartata l'idea di impiantare una cucina tradizionale per la preparazione di cibi freschi, si decise di ricorrere ad alimenti precotti surgelati, conservate in vaschette di alluminio sigillate, da riscaldare in forni elettrici prima della distribuzione a self service, a una costo di £. 420, di cui 248 a carico del lavoratore (Margotti 2003, 138-140). Ma, ancora una volta, l'abitudine a mangiare in mensa faticava a radicarsi e, a due anni dall'impostazione del servizio, era gravemente calato il numero dei dipendenti che ne usufruiva: il tempo a disposizione del pasto era scarso e la qualità, poco varia, lasciava molto a desiderare, soprattutto per gli immigrati del sud abituati ad altri sapori.
All'inizio degli anni Ottanta, a un convegno sulla ristorazione aziendale organizzato a Milano la delegata del consiglio di fabbrica dell'Ire di Varese (ex Ignis) raccontava: “Quando, girando per i reparti, si vedono lavoratori seduti al posto di lavoro che si mangiano i panini, tanto poco allettante è il pasto in mensa – dimostrazione di quanto diventa snaturato questo momento del pasto a causa dell'insoddisfazione che fa preferire un panino al pasto caldo in compagnia – si comprende come la soluzione di questo problema non sia differibile, perché non possiamo permetterci di continuare ad ignorare la salvaguardia della salute e il nostro dovere di tutelarla coi mezzi che ci competono” (Somaglia 1981a, 74).
Il riproporsi dello scarso gradimento riscontrato dalle mense aziendali evidenzia anche resistenze di tipo culturale (e simbolico) di cui ho trovato traccia e alle quali accennerò brevemente, con tutte le cautele del caso dal momento che la ricerca in queste direzioni andrebbe approfondita.
Nel dopoguerra, il nuovo ruolo pubblico della donna, conquistato grazie al lavoro, confliggeva con la tradizione che voleva la madre-moglie dedita esclusivamente all'accudimento (del quale la nutrizione era l'elemento centrale) di figli e marito. In un articolo del 1954, una dirigente delle organizzazioni femminili cattoliche scriveva:
Su due punti, noi cattoliche siamo assolutamente ferme: la libertà di educare i nostri figli, l'unità indissolubile della nostra famiglia. I bambini che sin dal nido sono staccati dalla madre non possono essere da questa educati. Le mense che tolgono alla donna la fatica di preparare il pranzo, le tolgono perciò stesso la gioia di essere lei la regina che accudisce, sia pure con sacrificio, ai suoi cari. In tal modo la famiglia si distrugge 39.
In contrapposizione a questo scenario, che la consuetudine di consumare in famiglia il pasto di mezzogiorno simboleggiava, non c'erano la capacità di elaborare immagini altrettanto forti, tanto che Rita Montagnana ([1954] 5), che rispose all'articolo, indicò motivi di ordine pratico a supportare la scelta di mangiare nelle mense aziendali:
Sappiamo molto bene, e per esperienza, che chi lavora non è nell'ora del pranzo che può gustare le gioie della vita famigliare. Prima di tutto perché, specialmente nelle grandi città, chi lavora mangia molto spesso fuori di casa. Chi ha soldi mangia in trattoria, chi non ne ha, e le donne non ne hanno, mangia sul luogo di lavoro un pezzo di pane e, non sempre, un po' di companatico. Quei pochi che vanno a casa per arrivarci devono affrontare la lotta quotidiana sui tram, sempre stracarichi, arrivano trafelati, mangiano in fretta e se ne ritornano al lavoro senza aver neppure tempo di scambiare quattro parole con la moglie ed i figli. Dove c'è la mensa aziendale ognuno mangia invece almeno una minestra calda, si stanca meno e tornando a casa più allegro e tranquillo sarà gentile ed affettuoso con i suoi cari.
Il pasto di mezzogiorno in famiglia, anche per questa sua valenza simbolica, era una consuetudine sociale difficile da modificare. Se il lavoro femminile veniva alla fine socialmente accettato come una triste necessità, essere casalinghe (cioè prendersi cura delle necessità dei bambini, senza mandarli all'asilo, e degli uomini, cucinando per loro) diventava un privilegio che distingueva il ceto operaio da quello borghese. Non a caso gli impiegati furono i più restii a rinunciare alla pausa pranzo in famiglia, resa possibile anche dalla diversa organizzazione dell'orario di lavoro. Ma questo valenza simbolica del pranzo si manifestava anche nell'attaccamento al “baracchino” dell'operaio Fiat, specie se immigrato di prima generazione:
Il contenuto del baracchino esprimeva anche l'esistenza di legami familiari in una città che spesso non era quella di origine: la maggior cura nella preparazione dei pasti portati sul lavoro era sovente il segno della presenza di madri, sorelle o mogli che si preoccupavano delle pietanze e dedicavano parte del loro tempo a questa incombenza (Margotti 2003, 123).
Altro motivo di diffidenza nei confronti della mensa era dovuto alle tecniche cui i cibi venivano sottoposti, che li rendevano poco familiari alla maggior parte dei lavoratori. Per esempio la Sepral di Bologna, in un documento del 1948, ammoniva:
Da un controllo effettuato presso la Vs mensa aziendale, è risultato che il personale ammesso al beneficio della mensa, vengono distribuiti i generi in natura anziché il pasto confezionato. Questa sezione, nel ricordare che le disposizioni emanate dall'Alto Commissariato dell'Alimentazione, vietano la distribuzione dei generi in natura, invita codesta Ditta a provvedere alla distribuzione di minestre confezionate” 40
Queste “minestre confezionate”, di probabile provenienza americana, dovevano avere sapori ai quali le maestranze non erano abituate. Grande perplessità suscitò nei lavoratori ben più esigenti di vent'anni dopo la scelta della dirigenza Fiat di applicare su larga scala la ristorazione collettiva usando menu surgelati, tanto che negli anni Ottanta questo rappresentava ancora un “caso” dibattuto.
Infine, altra questione centrale e motivo di diffidenza era legato al soggetto che gestiva la mensa. Abbiamo visto come negli anni Cinquanta le grosse aziende, a fronte di spese onerose per il mantenimento delle mense aziendali, cominciarono a dare il servizio in appalto. In questa fase si era “improvvisato un gran numero di pseudoimprenditori del nuovo settore, i quali provenivano tutti, o in gran parte, dalla gestione di piccole trattorie o ristoranti a conduzione familiare” (Regione Emilia-Romagna 1989, 12), cosa che poneva l'Italia ancora a fanalino di coda d'Europa, soprattutto rispetto a paesi come l'Inghilterra in cui la ristorazione aziendale era da anni materia di riflessione e organizzazione scientifica. La prima lamentela relativa al principio della “esternalizzazione” del servizio mensa è del 1953:
A trattare questo argomento mi rammento la razione di minestra che prelevavo dalla Soc. Galtarossa di Domodossola, quale dipendente, e che dividevo con due sorelle negli anni dell'ultima guerra. So che la trovavamo “buonissima” e la si accompagnava con un filoncino di pane duro, fatto con farina di riso e pastone per animali da cortile. […] Nonostante però, detta minestra, fosse “buonissima”, dopo alcuni mesi, dovevamo faticare per liberarci della scabbia che si era impossessata della nostra pelle”. […]
Quali sono le ragioni per le quali gli industriali, appena hanno potuto, hanno ceduto anche la Mensa in appalto? È chiaro: per togliersi un aggravio finanziario : 1° non retribuiscono il personale addetto alla cucina; 2° non forniscono viveri alla mensa; 3° si tolgono la responsabilità, ogni responsabilità, del buon funzionamento della stessa. Sostanzialmente se ne strafottono se “la mano d'opera” mangia male e della sua salute. Ora, per i lavoratori che risiedono sul posto di lavoro, va bene anche l'indennità sostitutiva di mensa (in misura sufficiente si intende), ma per coloro che abitano lontano e sono costretti a consumare il pasto di mezzogiorno nella propria mensa, come vi si trovano? 41.
Questa lettera era indirizzata al segretario della Cgil, Giuseppe Di Vittorio, avanzando una delle richieste che sarebbero diventate patrimonio comune del sindacato un ventennio dopo, cioè che l'istituzione di un buon servizio di mensa fosse un tema da inserire “nei Quaderni di rivendicazione in atto presso ogni azienda”, dal momento che “se agli industriali sta a cuore la produzione e lo sfruttamento perché così è nel loro interesse, a noi sta a cuore la nostra salute, il nostro aspetto di uomini civili e non di bestie mal nutrite, stanche e disfatte dalle fatiche”.
Questo documento è rilevante per noi per due motivi.
Da una parte l'autrice individuava già quello che sarebbe poi stato sempre il problema della gestione in appalto, cioè l'assenza di un referente chiaro e responsabile del servizio. Si dice che a Bologna il ragù della mensa Minganti dovesse giornalmente ottenere il placet della padrona prima della distribuzione agli operai, gesto che è rimasto indelebile nella memoria collettiva delle maestranze 42. Nel 1981 si attribuiva il successo della mensa dell'Alfa Romeo di Arese, utilizzata al 100% dal personale, al fatto che era gestita direttamente dall'azienda. Raccontava infatti un delegato del Consiglio mensa:
C'è stato un periodo in cui si è verificato l'“incidente” dei precotti […]. È finito in breve tempo per ragioni di disgusto (più che per un nostro intervento preciso) proprio perché da noi si attua la gestione diretta, con la possibilità della contrattazione immediata. Da noi le cose vanno in un certo modo perché si va a protestare dal direttore che è sempre presente, in quanto non fa parte di un servizio mense per cui è sempre in giro e mai presente in mensa al momento delle proteste. Da noi la gente porta direttamente i vassoi dal direttore del personale dicendo: “Senta, la mangi lei 'sta porcheria!” Ecco perché quel periodo è presto finito 43.
D'altra parte l'autrice della lettera a Di Vittorio lamentava, in particolare, l'indifferenza dell'azienda, rivolgendole quasi un rimprovero etico per il venir meno all'azione nutrice, simbolicamente materna, nei confronti del lavoratore. È quanto sottolineava, a distanza di quarant'anni, anche un' Indagine sulla ristorazione collettiva condotta alla fine degli anni Ottanta, che sosteneva che il gradimento dei commensali che consumavano il cibo nelle mense aziendali era determinato non solo dalla componente sensoriale, ma anche dal soddisfacimento di richieste inerenti la sfera emotivo-affettiva, come il bisogno di rassicurazione. “La valutazione del cibo che l'azienda propone, non avv[iene] soltanto attraverso l'analisi delle sue caratteristiche di ‘qualità' o attraverso il parametro della modalità con la quale esso viene servito, ma anche mediante l'analisi della sua ‘varietà', della ‘modalità' della sua ‘presentazione', del ‘modo' in cui viene consumato”. Si chiede all'azienda che il cibo sia buono (cioè genuino, nutriente, sano, di buon sapore, affidabile, ecc.) ed adeguato al fabbisogno individuale. All'azienda si chiede anche, però, che il cibo sia “variato” e “personalizzato”, onde evitare gli aspetti più clamorosamente standardizzati (Regione Emilia-Romagna 1989, 12-13).
Il vero boom delle mense aziendali, legato all'organizzazione del lavoro nella società terziarizzata e alle conseguenti necessità logistiche, è successivo agli anni Settanta. È allora che questo genere di ristorazione acquisisce i caratteri di scientificità che all'estero caratterizzavano il settore già da diversi decenni. Soprattutto è allora che le aziende di ristorazione cominciano a guardare con interesse a un comparto che aveva evidenti prospettive di sviluppo. La Camst di Bologna, per esempio, che operava nel mercato dal 1945, iniziò a prendere in considerazione la gestione di mense aziendali nel 1962, tuttavia è alla fine del decennio che penetrò nel mercato locale, con la gestione di mense e la distribuzione di cestini agli impiegati del Centro storico (Zamagni 2002). In particolare, in aree come quella emiliano romagnola, caratterizzata dai distretti industriali piuttosto che dalla grande fabbrica, anche la mensa aziendale assunse diverse caratteristiche, cercando gli strumenti per costruire quell'economia di scala necessaria al suo funzionamento. In particolare, con la nascita delle zone artigianali a metà degli anni Settanta, furono da una parte le associazioni di categoria, dall'altra il sindacato a premere per l'istituzione di mense interaziendali, che venivano spesso collocate negli edifici rimasti a memoria del recente passato rurale. Un testimone ne ricorda una a Santa Viola di Bologna, istituita provvisoriamente, con mezzi di fortuna, in una casa colonica 44. Per la peculiarità dello sviluppo economico emiliano romagnolo, dunque, che comportava particolarissime necessità di ristorazione, le società che seppero fornire un servizio adeguato in quel momento conquistarono il mercato in modo permanente. Non è solo il caso della Camst, nel cui consiglio di amministrazione dal 1973 si cominciò a parlare di richieste ingenti di pasti per le nascenti zone industriali della provincia: ci si organizzò di conseguenza e dopo la metà degli anni Settanta si puntò all'espansione territoriale, tarando meglio il servizio rispetto alle esigenti richieste dell'utenza (maggiore elasticità nel rapporto quantità/qualità/differenziazione); tanto che a metà degli anni Ottanta il settore aveva assunto una certa rilevanza nell'economia complessiva dell'impresa. Ma a questo contesto produttivo è particolarmente legata la fortuna di un altro grande gruppo di ristorazione emiliano, l'attuale Cir-food. Infatti, è in questa fase proprio per rispondere all'esigenza impellente di servizi di ristorazione interaziendali che nacquero anche a Reggio Emilia, Modena e Ferrara le tre cooperative (rispettivamente nel 1977 la Cooperativa reggiana ristorazione, nel 1973 la Cooperativa ristorazione sociale, nel 1979 la Cooperativa ferrarese ristorazione) che negli anni Novanta avrebbe dato vita alla Cooperativa italiana di ristorazione. Un argomento di riflessione che andrebbe approfondito è che sia Cir-food sia Camst, in quanto società cooperative, offrivano un valore aggiunto al servizio prestato: grazie a un'identità che negli anni Settanta era ancora molto vicina al movimento operaio e muovendosi all'interno delle stesse reti di fiducia erano in grado di fornire quelle “rassicurazioni” che per i commensali delle mense aziendali erano, come dicevamo, parte integrante del gradimento dei cibi 45.
Per concludere, arrivando ad anni a noi più vicini, siamo in grado di approfondire l'andamento delle mense aziendali in Emilia Romagna nell'ultimo decennio del secolo scorso grazie a un osservatorio sulla contrattazione, all'avanguardia in Europa, istituito dalla Cgil regionale. La banca dati (che non include funzione pubblica, scuola ed energia) è formata da 14.497 contratti stipulati fra il 1991 e il 2006. Di questi, 1.840 (il 13% circa) contengono riferimenti alla mensa. Non è molto, se si considera che negli anni Settanta un documento della Camera del lavoro di Bologna registrava come, su 517 contratti riguardanti diversi settori, il 21% stabiliva l'istituzione della mensa, il 22% trattava del suo “prezzo politico”, il 13% la riduzione del “prezzo politico” 46.
Di questi 1.840 contratti io ho potuto analizzarne 761 (dal 1994 al 2003), che riflettono il quadro di una realtà che si presenta ancora differenziata come cinquant'anni fa. I contratti che trattano l'argomento mensa lo fanno in relazione soprattutto ad alcune questioni ricorrenti.
In primis , viene stabilito il contributo con cui l'azienda partecipa al costo. In pochissimi casi il servizio è interamente a carico del datore di lavoro, nella logica di una sorta di indennità a fronte di un disagio, per esempio l'abitare lontano, avere turni di lavoro incompatibili con la pausa mensa, oppure una mensa esterna scomoda da raggiungere, e così via. Del resto il principio stesso che il pasto debba essere una preoccupazione del datore di lavoro non è scontato, tanto che alcuni limitano ancora il diritto alla mensa alla distanza della residenza dal posto di lavoro. In un solo caso l'azienda esce da questo schema, rivendicando l'iniziativa di una mensa gratuita per tutti come una scelta, piuttosto che come il frutto di una contrattazione sindacale: “L'azienda, nell'ambito della politica aziendale volta alla fidelizzazione delle Risorse Umane, conviene di corrispondere ai collaboratori dipendenti che usufruiscono della mensa interaziendale il corrispondente del 100% del costo del pasto” 47. In tutti gli altri casi paga una quota che in media è di oltre il 65% 48.
Secondariamente, i contratti fanno riferimento all'indennità di mensa nella maggior parte dei casi in negativo, riconoscendola solo a fronte di eccezionali circostanze (quali i turni di lavoro in orari non compatibili o in giorni non lavorativi, l'inesistenza di un servizio mensa, ecc.) 49, mentre in tutti i documenti analizzati, eccetto un caso 50, viene esplicitamente affermato che tale indennità non viene computata per il calcolo di alcun istituto contrattuale e di legge, compreso il Tfr.
Inoltre, riguardo alla composizione dei pasti, in linea di massima negli anni Novanta si va verso un'uniformazione, e solo nella prima metà del decennio si trovano contraddizioni stridenti fra chi stabilisce che “ L'Azienda si impegna a mettere a disposizione dei lavoratori, il servizio mensa, consistente in 1 (UNA) minestra calda” 51, oppure chi concedeva “ Ad i dipendenti tutti sarà data la possibilità di scegliere tra: - un primo, un contorno, pane, ½ acqua; - un secondo, un contorno, pane, ½ acqua” 52; e chi informava: “ L'azienda ha predisposto al 3 piano un ristoro dove verrà fornito gratuitamente: primo piatto di minestra; secondo piatto di affettati e formaggi; verdure fresche o lessate di stagione; pane; frutta di stagione; vino; acqua minerale; Sarà predisposto un servizio per riscaldare pietanze proprie” 53. Comunque, la sensibilità per la qualità del cibo che si consumava aumentando: alcuni contratti prevedono l'istituzione di Commissioni per controllare il buon funzionamento del servizio ristorazione e per risolvere i problemi organizzativi; altri chiedono soprattutto il miglioramento qualitativo del servizio, arrivando in qualche caso a dare la disponibilità dei lavoratori a pagare di più in cambio di un servizio migliore 54.
Infine, circa le caratteristiche della mensa, i contratti registrano l'evoluzione in atto nel decennio considerato, in cui si è passati da un'organizzazione generalmente interna 55 – o, tutto al più, in convenzione con qualche trattoria/ristorante esterno – all'affermarsi sempre più esteso delle strutture interaziendali, che hanno dato la possibilità anche alle realtà più piccole di avviare un servizio a prezzi vantaggiosi – radicandosi in particolare i locali gestiti dagli operatori più qualificati della ristorazione collettiva – fino ai tiket restaurant. Questi – distribuiti inizialmente in alternativa alla mensa tradizionale in casi speciali, come il lavoro a turni, oppure in trasferta, e così via – hanno attecchito in tempi brevi perché, riteniamo (alla luce della nostra analisi di lungo periodo), offrono alcuni vantaggi. In primo luogo quello di uniformare lo stesso trattamento per tutti i lavoratori – come i turnisti, costretti prima ad accontentarsi del “cestino” (costituito di panino e bibita) – e quindi introdurre un sistema ugualitario e unico, con i benefici gestionali conseguenti. Ciò grazie alla caratteristica principale di questa opzione rispetto a tutte le altre – e questo è il secondo, forse principale, vantaggio –, cioè che l'erogazione del servizio può essere differita. In realtà il principio non è stato conseguente all'introduzione dei buoni parto, che inizialmente erano accompagnati da regolamenti molto rigidi, che ne vincolavano l'utilizzo alla giornata di effettiva prestazione lavorativa, con tutta una serie di limitazioni:
L'uso del buono pasto è regolamentato nel modo seguente: - Esso non è cedibile - non è cumulabile - non è commerciabile - non è convertibile in denaro - Può essere usato una sola volta per ogni giorno di presenza lavorativa - È proibito l'uso del buono pasto nei giorni di assenza per malattia o infortunio, nei giorni di riposo, nelle festività se non lavorate, durante il periodo feriale, durante i giorni di permesso e comunque in qualunque altra occasione in cui non sia richiesta la presenza del dipendente in azienda. Se involontariamente l'uso del buono pasto è applicato in modo non conforme a quanto sopra specificato, la quota pasto a carico dell'azienda sarà quantificata in zero lire e il costo del pasto al 100% sarà addebitato al dipendente che utilizza il servizio mensa 56.
Successivamente il tiket è stato erogato al posto dell'indennità sostitutiva – risolvendo un problema presente dal secondo dopoguerra, e questo è un terzo vantaggio 57 – e ha acquisito caratteristiche molto più elastiche:
In alternativa all'attuale indennità di mensa […] sarà istituito un Ticket restaurant […] per tutti i dipendenti solo per i giorni di effettivo lavoro con presenza in Azienda per un tempo uguale o maggiore alle tre ore. […] I Buoni Pasto sono spendibili fino al 28 febbraio dell'anno successivo, a quello di emissione. Eventuali residui non utilizzati entro la data di scadenza […] sono rimborsati […] oppure sostituiti con altrettanti Buoni Day validi, senza spese aggiuntive, purché resi entro il 30 giugno successivo alla scadenza. (seguono 4 pagine con elenco dei locali convenzionati) 58.
In tal modo il lavoratore – e questo, riteniamo, è il quarto grande vantaggio dei tiket restaurant – mantiene un'ampia possibilità di scelta, e in parte maggior controllo, di cosa e come mangia (dal panino, al pasto veloce, al pranzo tradizionale). È anche grazie a questa evoluzione che negli anni Novanta in Europa la ristorazione commerciale ha effettuato il sorpasso su quella collettiva, fenomeno nel quale l'Italia è stata ai primi posti (Benelli, Bassoli 1998, 1011), recuperando il ritardo di lungo periodo.
Tuttavia questo non può comportare la fine del pasto consumato sul posto di lavoro, anche perché la compressione dell'orario, cui negli ultimi decenni mirano le richieste sindacali, in molti casi non permette al lavoratore di allontanarsi dall'azienda. Si sperimentano così percorsi alternativi:
Premessa: nel processo di ristrutturazione aziendale conseguente all'acquisizione del nuovo capannone la Better ha ritenuto importante destinare l'uso di alcuni locali non a fini produttivi ma per rispondere ad aspettative di qualità della vita (espresse come un orario diverso e più compresso che però rende impossibile utilizzare mense interaziendali o di andare a casa) e quindi è stata realizzata una sala ricreativa con una dotazione di accessori per renderla il più funzionale possibile. Nello stesso modo si è cercato di rispondere ad esigenze diverse, ma non meno importanti, slegate dall'attività lavorativa e comprese nello spazio del tempo libero quali la ricerca di un migliore benessere fisico come premessa a un migliore benessere generale 59.
In questo quadro – senza arrivare agli eccessi di paternalistica memoria, che andrebbero meglio indagati, dell'azienda tessile Brunello Cucinelli Spa di Solomeo (Pg), che è collocata all'interno di un borgo medievale recuperato con un restauro ad hoc per ospitare i laboratori di maglieria, le abitazioni dei lavoratori e “un'insolita mensa aziendale” ricavata dalla vecchia fattoria, “che assomiglia al ristorante di un agriturismo raffinato” 60 –, è possibile che la spinta all'introduzione di codici etici che agiscano sulle politiche aziendali seguendo le coordinate poste dalla necessità di uno sviluppo economico sostenibile svolga nel lungo periodo un ruolo positivo, almeno a livello culturale, per arrivare alla definizione di un modo più equilibrato di conciliare cibo e lavoro.
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